РЕЦЕПТЫ

Баклажаны с зеленью и чесноком - на сковороде - маринад. Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом (маринад). Баклажаны с орехами.

Кабачки маринованые.

Имеретинское хачапури.

Баклажаны с зеленью и чесноком

4-5 баклажанов, 3-4 крупные дольки чеснока, по пучку кинзу и укропа, зерна граната, морская соль.

Моем баклажаны, отрезаем плодоножку. Вместе с кожей режем баклажаны вдоль, получаются язычки толщиной примерно 5 мм. Выкладываем баклажаны на тарелку, солим и оставляем минут на тридцать, чтобы ушла горечь. Осторожно отжимаем баклажаны рукой, чтобы не повредить мякость.

В ступке с солью тщательно точём зелень с чесноком до тех пор, пока всё это не превратится в кашу без каких-либо признаков индивидуальности, - получается заправка. Раскаляем сковородку на сильном огне и на растительном масле обжариваем каждый кусок баклажана с двух сторон до золотистой корочки. Намазываем каждую пластинку, пока она ещё горячая, заправкой, и выкладываем на плоское блюдо. Баклажаны можно выкладывать в один слой, а можно, как делаем мы в наших малогабаритных квартирах и при наших многодетных семьях, соорудить из баклажанов многослойный торт. Сверху посыпаем зёрнами граната.

Маринад

Баклажаны - 1 кг, зелень (Петрушка, кинза) - 10 г, чеснок - 25 г, уксус 80%-ный - 30 г, соль - 15 г.

Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез.

Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1 - 2 см.

Бланшируют баклажаны в 2 - 3% - ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20 - 25 мин. в зависимости от их величины (При этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом.

Через 10 - 15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (Начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% - ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах: банки 0,5 - 15 мин., 1 л - 25 мин., 3 л - 35 мин. и укупоривают.

Используют как холодную закуску.

Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом

Соотношение продукта в банке: баклажаны - 55 - 60%, лук - 30 - 35%, соль и уксусная кислота - до 10%.

На литровую банку: баклажаны обжаренные - 600 г, лук свежий нарезанный - 300 г, растительное масло - 80 г, соль - 10 г, уксусная кислота 80% - 15 г.

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно- фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5 - 2 см. Солят из расчета 20 - 25 г соли на 1 кг баклажанов и оставляют на 10 - 15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон.

Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3 - 0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л наливают 1,5 - 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% - ной уксусной эссенции; в банку 0,35 - соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35 - 40С.

Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,35 л - 40 мин., 0,5 л - 50 мин. и укупоривают.

Примечание. Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой в стеклотару или глиняные глазированные кувшинчики без стерилизации. В этом случае количество заливаемого масла и уксуса увеличивают в 2 - 3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом.

Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе.

Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам.

Кабачки маринованные

На банку 1 л: кабачки - 650 г, гвоздика - 3 - 4 шт., черный перец - 3 - 4 шт., корица - 0,5 г, лавровый лист - 2 шт., соль - 20 г, сахар - 10 г, уксус 9%-ный - 40 г Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1 - 2 см. Затем их бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин. и охлаждают в холодной воде. После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды, 20 г соли и 10 г сахара, уксус - 45 г).

Банки стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 л - 3 - 5 мин., 1 л - 10 мин. Затем их закатывают и охлаждают.

Баклажаны с орехами

4-5 баклажанов. Растительное масло. 3-4 зубчика чеснока. 1 пучок кинзы. 1 стакан очищенных грецких орехов 0,5 чайной ложни уксуса. Имеретинский шафран, хмели-сунели (по внусу). Морская соль. Черный перец.

Несмотря на то, что это очень тяжелая еда, сколько бы мы ни скрутили рулетиков из баклажанов с орехами, блюдо с ними все равно довольно скоро пустеет. Моем баклажаны, отрезаем плодоножку и прямо вместе с кожей нарезаем баклажаны вдоль на тонкие пластинки толщиной 5 мм. Кладем пластинки на тарелку, солим и оставляем минут на тридцать, чтобы ушла горечь. Осторожно отжимаем баклажаны рукой, чтобы не повредить мякоть. Готовим заправку. В ступке тщательно толчем зелень с чесноком, пока не получится каша. Если посыпать зелень солью, то толочь будет намного легче. Отдельно толчем орехи — до тех пор, пока они тоже не превратятся в кашу. Если на это нет времени, орехи можно пару раз провернуть через мясорубку. Смешиваем ореховую пасту с толченой зеленью, имеретинским шафраном и хмели-сунели. Для получения кашицеобразной массы можно добавить чуть-чуть воды. Вливаем половину чайной ложки уксуса. Раскаляем сковородку на сильном огне и каждую пластинку баклажана обжариваем с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки. Намазываем каждую пластинку, пока она еще горячая, заправкой и сворачиваем в рулетик, хотя кое-кто складывает пластинки пополам, а кто-то оставляет их просто в виде бутербродов — это уже вопрос индивидуального дизайна.

Имеретинское хачапури

Хачо — значит «творог», пури — «хлеб». Но внутри хачапури всегда какой-то вид сыра. Может, когда-то в хачапури действительно клали творог, но кроме названия никаких доказательств этого у нас нет.

Вначале готовим простейшее тесто — в муку вливаем мацони. Еще мы обычно наливаем в тесто немного боржоми. Но так как боржоми теперь страшно опасно, то можно обойтись и без него, а можно налить какой-нибудь другой газированной минералки. Солим. Тесто должно получиться мягкое, но не рваться и быть податливым, чтобы из него можно было что-то слепить. Делаем из теста шар и раскатываем его в лепешку. Разминаем сыр руками, если он мягкий, или натираем на терке, если сыр твердоват, и вмешиваем в него 1-2 яйца. Если сыр недостаточно жирный, можно добавить в начинку кусочек топленого масла.

Выкладываем сыр на середину лепешки и укладываем ее на сковородку, смазанную растительным маслом без запаха.

Края поднимаем вверх, скрепляем и приминаем, чтобы вся начинка осталась внутри. Получается такой полностью закрытый пирог с сыром внутри.

Жарим под крышкой на среднем огне вначале с одной стороны до появления золотистой корочки, а потом с другой — но уже без крышки. Готовые хачапури можно сверху смазать топленым маслом. Есть их лучше сразу же — так в тысячу раз вкуснее. Но если каким-то чудом вы сразу с хачапури не разделались, то утром можно подогреть его на сковороде и съесть с чаем на завтрак. Ингредиенты 0,5 кг молодого имеретинского сыра (чкинти-квели) 1-2 яйца 0,5 л мацони 0,25 ч. л. соли 3 стакана муки 3 ст. л. топленого масла Доска Скалка Дуршлаг Сковорода

Сыр для хачапури

Для хачапури нужен молодой несоленый сыр. Такой продают на рынке, он чем-то похож на моцареллу. Вообще, главный секрет хачапури — в сыре: чем вкуснее сыр, тем вкуснее хачапури, поэтому экономить на сыре не надо. Но если вы не нашли молодой сыр, то можно купить сулугуни или адыгейский, и если он слишном соленый, нарезать его тонкими ломтинами, уложить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой и вымачивать в течение 2-5 часов. Затем надо откинуть сыр на дуршлаг, дать стечь воде и отжать рукой. Мы обычно покупаем молодые сыры и сулугуни на Дорогомиловсном рынке у продавщицы Веры. Она стоит в сырных рядах в дальнем левом углу. Вера — чуть ли не единственная русская в этих рядах, но делает такой сыр, ноторому все грузины завидуют.