Лео Мулен

ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ СРЕДНЕВЕКОВЫХ МОНАХОВ ЗАПАДНОЙ ЕВРОПЫ (X-XV ВВ.)

К оглавлению

Глава I Долгий день монаха

Распорядок

Колокол отметил полночь. В звучащих молитвами сумерках люди спешат к хорам, бесшумно ступая по полу. Начинается долгий день монаха. Час за часом, он будет протекать в ритме утрени и заутренних служб, первого, третьего, шестого и девятого канонических часов, вечерни и повечерия.

Невозможно установить точно, как монах использовал время. Прежде всего, потому, что сведения о Средневековье в этом плане весьма приблизительны, а сама эпоха, по сравнению с нашей, была менее чувствительна к ходу времени и не придавала ему большого значения. Затем, потому что распорядок дня был различным в разных монашеских орденах и конгрегациях, как во времени, так и в пространстве. И, наконец, потому что в одном и том же монастыре время суток варьировалось в зависимости от времени года и церковного круга богослужения. Можно привести много разных примеров, но мы ограничимся тем, что, следуя книге отца Кузена, рассмотрим распорядок, типичный для клюнийского ордена в период равноденствия, то есть на первую половину апреля — начало пасхального времени, а также распорядок дня на вторую половину сентября.

Примерно половина первого

ночи (в среднем) Всенощная (с утреней).

Около 2.30 Снова ложатся спать.

Около 4 ч. Утреня и службы после заутрени.

Около 4.30 Снова ложатся спать.

Около 5.45 до 6 часов Окончательный подъем (с восходом солнца), туалет.

Около 6 ч. Индивидуальная молитва (с 23 сентября по 1 ноября).

Около 6.30 Первый канонический час.

Капитул (собрание монастыря):

• богослужебная часть: молитвы, вторая часть первого часа, чтение главы из устава или Евангелия на сегодняшний день с комментариями аббата, или, в отсутствие последнего, приора;

• административная часть: отчет должностных лиц монастыря, сообщение аббата о текущих делах;

• дисциплинарная часть: обвинение монахов, нарушивших дисциплину один раз за неделю: они каются сами, и их обвиняют их братья — это обвинительный капитул.

Около 7.30 Утренняя месса, на которой монастырская братия присутствует в полном составе.

С 8.15 до 9 ч. Индивидуальные молитвы — это обычное время от праздника Всех Святых до Пасхи и от Пасхи до 13 сентября.

С 9 ч. до 10.30 Третий час, за которым следует монастырская месса.

С 10.45 до 11.30 Работа.

Около 11.30 Шестой час.

Около 12.00 Трапеза.

С 12.45 до 13.45 Полуденный отдых.

С 14 ч. до 14.30 Девятый час.

С 14.30 до 16.15 Летом работа в саду, зимой, а также в плохую погоду — в помещениях монастыря, в частности, в скриптории.

С 16.30 до 17.15 Вечерня.

С 17.30 до 17.50 Легкий ужин, за исключением постных дней.

Около 18 ч. Повечерие.

Около 18.45 Отходят ко сну.

После повечерия зимой один монах должен был совершать обход помещений с горящим фонарем в руках, чтобы его узнавали. Ему предстояло последовательно проверить все постройки, приемную, хоры, кладовую, трапезную, лазарет и закрыть входные ворота во избежание поджога и проникновения воров, а также чтобы никуда не выходили братья...

Сон, дневной отдых, пробуждение

У картезианцев продолжительность сна колеблется от 6 часов 20 минут в период летнего солнцестояния до 9 часов в конце сентября. По прошествии сентября она сокращается до 6 часов 45 минут, чтобы снова увеличиться до 7 часов 45 минут в конце октября, и вновь укорачивается до 6 часов 20 минут со 2 ноября. Таким образом, максимум времени на сон отводится в конце сентября, а минимум — на Пасху, тогда как среднегодовая продолжительность сна монаха составляет 7 часов 10 минут.

По мнению картезианцев, недостаточно выделить какое-либо определенное время на сон в рамках одних суток, как это делаем мы. Оптимально, особенно для монашества, установить необходимую продолжительность сна в зависимости от разных времен года.

Помимо желания умерщвлять свою плоть существуют и иные причины, которые, несомненно, влияют на режим дня монахов. В Средние века люди просыпались с восходом солнца и даже еще раньше. Тому, кто хотел вести правильную жизнь, надлежало вставать очень рано, в тот час, когда все остальные еще спят. Кроме того, монахи всегда испытывали особое расположение к ночным часам и первой заре — предрассветным сумеркам. Св. Бернар восхваляет часы бодрствования в прохладе и тишине, когда чистая и свободная молитва легко возносится к Небу, когда дух светел, а в мире царит совершенный покой.

В монастыре источники искусственного освещения были редкими. Как и крестьяне, монахи предпочитали работать при дневном свете.

Монахам полагается молиться в то время, когда не молится никто другой, они должны петь вечную славу тем самым ограждая мир подлинным духовным щитом. Однажды корабль короля Филиппа Августа был застигнут на море бурей, и король повелел всем молиться, заявив: "Если нам удастся продержаться до того часа, когда в монастырях начнется утреня, мы будем спасены, ибо монахи начнут богослужение и сменят нас в молитве".

Другая особенность монашеской жизни, способная поразить наших современников, — это время трапезы: вкушать пищу дозволяется не раньше полудня. А некоторые варианты распорядка дня монахов-бенедиктинцев X века предусматривали одно-единственное вкушение пищи в течение суток: зимой — в 3 часа дня, а Великим постом — в 6 часов вечера. Нетрудно представить себе, какое это испытание для людей, которые с двух часов ночи были на ногах. Становится понятным, почему французские слова "diner" — "обедать, ужинать", "dejeuner" — "завтракать" буквально означают "прервать пост" — "rompre le jeune".

Летом распорядок предусматривает две трапезы: обед в полдень и легкий ужин около 17–18 часов, отменявшийся в дни поста.

Другая характерная черта распорядка монашеской жизни: занят целый день, нет ни одной свободной минуты, хотя монахи мудро чередуют часы большого напряжения и часы отдыха. Нестойкому духом просто не оставалось времени на праздные мечтания и уныние.

Во всех старых уставах дозволен дневной отдых. Это объясняется краткостью ночного сна монахов, утомительностью бодрствования и трудов, а также жарой (не надо забывать, что бенедиктинский устав составлялся в Италии). "Сиеста" летом длилась в среднем от одного до полутора и даже двух часов. В разных монастырях было заведено по-разному.

Изначально картезианцы отдыхали на скамьях во внутренних помещениях монастыря. Дневной отдых предусматривался главным образом для стариков и болезненных монахов. Затем постановили, что "сиеста" разрешается "из сострадания к человеческой слабости", как гласит один картезианский текст. Ложиться предписывалось в строго установленное время — тотчас же после повечерия; бодрствовать без особого разрешения старшего не дозволялось (из страха зайти слишком далеко в умерщвлении своей плоти). После утрени отцы не ложились спать снова, за исключением дней кровопускания, о которых мы расскажем дальше. Они были обязаны носить пояс, не снимая его даже во время сна. Этот пояс служил как бы напоминанием евангельского призыва: "Пусть чресла ваши будут опоясаны" и свидетельствовал о готовности монахов в любой момент подняться по слову Божию, с одной стороны, а с другой — намекал на соблюдение монашеского обета целомудрия. Кто же не хотел отдыхать после полудня, тот мог читать, править рукописи или даже упражняться в монастырском песнопении, но при условии, что не помешает другим.

Если монах не вставал с постели при первом же звуке колокола ("без промедления", как писал св. Бенедикт), это считалось проступком, который рассматривался на обвинительном капитуле. О том, чтобы снова уснуть, не могло быть и речи! Монах должен был непрестанно двигаться, с фонарем в руках отыскивая того, кто в нарушение порядка продолжал спать. Когда таковой находился, в его ноги ставился фонарь, и, наконец, разбуженный любитель поспать в свою очередь обязан был с фонарем в руках обходить весь монастырь, пока не отыщет другого провинившегося. Итак, следовало проворно подняться и ни в коем случае не опоздать к утрене. Рассказывали, что однажды ночью Петр Ноланский, основатель ордена мерседариев, проспал. "Поспешно облачившись, он направился по темным коридорам к хорам. И каково же было его удивление, когда он увидел там яркий свет, а вместо монахов, которые не проснулись с ударом колокола, ангелов в белом, восседающих на церковных скамьях. Место же генерального магистра ордена занимала сама Пресвятая Дева с раскрытой книгой в руках" (Д. Эме-Азам).

Гиг, мудрый наставник картезианцев, говорил, что перед тем, как лечь, нужно выбрать себе какой-либо предмет для размышления и, думая о нем, засыпать, дабы избежать ненужных грез. "Таким образом, — добавляет он, — твоя ночь будет светлой, как день, и ночь эта, ее озарение, которое тебя осенит, будет тебе утешением. Ты уснешь мирно, ты будешь отдыхать в тишине и покое, ты проснешься без труда, ты встанешь легко и с легкостью же вернешься к предмету своих размышлений, от которого не успел отдалиться за ночь".

А если, несмотря ни на что, монах не засыпает? Если он болен и не спит? "Ты можешь петь молитвы; но будет лучше, если ты воздержишься от этого". Что же касается кровати, то Элиот рассказывает одну из тех благочестивых легенд, которыми поучали тогдашних мирян. Св. Гильом Верчельский, основатель конгрегации Монте-Вирджино, стал однажды жертвой клеветы. Придворные короля Неаполя и Сицилии обвинили его в лицемерии и, дабы продемонстрировать, что "сердце его исполнено страстей и пороков", подослали к нему куртизанку. Распутница пообещала придворным совратить монаха. Святой же притворился, что уступит ее желанию, но "при условии, что она ляжет с ним в ту же постель, на которой спит он сам... Она была очень удивлена... когда вошла в помещение предполагаемого совращения и увидела там лишь ложе, наполненное раскаленными углями, на которых и почивал святой, приглашая ее лечь рядом". (Как видим, святые прибегают к весьма любопытным средствам, дабы не впасть во искушение.) Куртизанка была столь поражена увиденным, что тут же обратилась в христианскую веру, продала свое имущество и принесла все деньги св. Гильому, который основал для них женский монастырь в Венозе, а настоятельницей сделал ее саму. Покаяние этой женщины, ее строгость и добродетели принесли ей посмертную славу. Это — блаженная Агнесса де Веноза.

Жить бедно — жить свободно

Слово "бедность" очень неоднозначно: бедняк в США может слыть богачом в Азии. Что же означало быть беднее крестьян в эпоху Средневековья? Во всяком случае, под бедностью не подразумевали совершенную нужду, ставящую человека в полную физическую и моральную зависимость от других. Бедность больше противопоставлялась могуществу, нежели богатству.

По сути, идеал бедности — это идеал свободы, независимости, отказ от стремления к присвоению чужой собственности, который выражался в миротворчестве, добровольном пацифизме тех, кто не хотел вступать в порочный круг насилия (паломники, монахи, клирики, кающиеся грешники).

В действительности же эта проблема была не из простых, и потому она вызывала бесчисленные толкования и споры. Изначально бедность служила логическим следствием "полного отречения, являвшегося главным в призвании к совершенной жизни; она означала оставление всего, но не в том смысле, чтобы стать бедным, а чтобы вести отрешенную жизнь" (Ж. Леклерк).

Начиная с XII века идеал бедности, "бедности добровольной", как написано в доминиканском тексте 1220 года, обладал "особой притягательностью, иногда даже гибельной... Он был у еретиков, у ортодоксальных гумилиатов, у католических бедняков, но именно с появлением св. Франциска этот идеал пережил подлинный расцвет" (М. Д. Кноулс). С тех пор "жизнь в бедности стала осуществлением аскезы, которая сама по себе являлась благом" (Ж. Леклерк). (В 1950-е годы мы видели, как достоинства жизни в бедности открывали дети наиболее обеспеченных классов самой богатой страны в мире.)

Но как в обществе, развивающемся и презирающем, даже подавляющем низшие классы, придерживаться этого "предпочтительного образа христианской святости и искупления" (П. Викер), каковым является бедность? Что надо делать, чтобы жить бедно?

Монахи клюнийского ордена, верные формуле: "бедный монах, богатый монастырь", переносили на постройки монастыря всю ту роскошь, в которой отказывали себе. И на этом пути, пышно прославляя Бога, они вскоре дошли до крайности.

Быть бедным — не означало ли это ходить босиком и в рубище, как призывал св. Доминик, смиренно стучаться в каждую дверь с протянутой рукой, "общаясь с Богом и говоря о Боге с самим собой или с ближними", отдавать в конце года, как учили доминиканцы, бедным и церкви все то, что не было использовано? Приверженность идеалу бедности (а также знание людей) приведет к тому, что нищенствующие монахи будут просить подаяние натурой — брать только продукты, одежду и, примечательный факт, книги, — чтобы деньги не запятнали их бедность.

Бедность цистерцианцев не была нищетой или лишением, она воплощала собой принятие общежительной жизни со всеми соответствующими последствиями: полный отказ от всего личного, в том числе от земных благ, отрешенность. А бедность францисканцев — это "акт чистой любви", скорее даже мистический, чем аскетический. Премонстранты соблюдали менее строгую бедность, чем цистерцианцы, и менее пылко возносили ей хвалу, чем францисканцы. Крестоносец же "беден земными богатствами, но богат нищетой", ибо его единственное богатство — Христос.

У картезианцев бедность определялась целесообразностью. "Одежда нужна тебе, — писал их законоучитель, — чтобы защитить себя от холода, но не ради щегольства. Также и пища — для утоления голода, а не в угоду чреву... Не потакай прихотям собственной плоти (именно в этом — мудрость, мера, discretio* [Понятию discretio будет посвящена отдельная глава. (Прим. ред.)])... но лишь обеспечивай плоть необходимым".

Бригиттины прикидывали, что им потребуется на год, и на следующий день после праздника Всех Святых раздавали все лишнее, по их мнению: "и пищу, и деньги", пренебрегая запасом на черный день, то есть ни во что не ставя случай.

Гранмонтанцы, дабы избежать обогащения, продавали излишки дешевле обычного. Поскольку они не позволяли себе собирать пожертвования и просить милостыню, им оставалось лишь уповать на то, что Бог не оставит их. Конечно, поступая так, они рисковали. Но как иначе прожить в бедности? И как, живя бедным, не стать богатым?

Не счесть назидательных историй об идеале бедности. Одон, аббат Клюнийский, увидев, как один монах не дает нищему войти в монастырь, сделал тому внушение и сказал бедняку: "Когда он предстанет пред вратами Рая, воздай ему тем же". Тот же Одон, повстречав старого изможденного крестьянина, посадил его на свою лошадь и взял его суму, "наполненную черствым хлебом и гнилыми луковицами, издававшими зловоние". Одному из своих монахов, который не мог скрыть отвращения, Одон сказал: "Ты не переносишь запаха бедности".

Целомудрие

Понятия "жизнь в святости" и "целомудрие" — синонимы. Канонические источники мало говорят о нем, поскольку это вещь очевидная. Иногда речь заходит о "целомудренных", о "добродетели воздержания", о непорочности. Собственно обет целомудрия появляется в период монастырских реформ XI-XII веков, а теория трех обетов — только в XIII веке.

Неужели обет целомудрия соблюдался всеми и всегда? Поверить, что это было так, можно лишь забыв, что речь идет о живых мужчинах и женщинах, хотя при чтении хроник и создается впечатление, будто нарушения этого обета случались гораздо реже, нежели вспышки насилия, случаи бегства из монастыря, проявление алчности, небрежение повседневными обязанностями.

Говорится не столько о борьбе с искушением, ибо исход этой борьбы всегда неясен, сколько о том, как удалиться от причины искушения, ведь, по мнению гранмонтанцев, если даже искусный Давид, мудрый Соломон и могучий Самсон попадались в сети женщин, кто из простых смертных устоит перед их чарами? Недаром в отсутствие женщины лукавый использует ее образ для искушения мужчины, кто же устоит, когда она рядом? Дабы соблюсти непорочность, мудрец спасается бегством. Наполеон говаривал, что это из любви.

А св. Бернар утверждал, что целомудрие превращает человека в ангела. Онтологически человек не преображается, оставаясь самим собой, но в противоположность ангелам, целомудрие коих является естественным состоянием, человеческое же целомудрие может быть только плодом дерзновенных усилий добродетели. Ученый схоласт из Клерво хорошо знал людей, а посему внес уточнение, что целомудрие без милосердия — ничто. Сказанное о милосердии он распространил и на другие добродетели, в частности на смирение, которое, по его утверждению, гораздо более похвально, чем девственность, ибо смирение — это заповедь, тогда как целомудрие — только совет (и всегда ли он услышан!).

Согласно сборнику обычаев Эйнсхема монах может избавиться от вожделений плоти, призвав на помощь следующие "духовные блага": устав, молчание, пост, затворничество в монастыре, скромное поведение, братскую любовь и сострадание, уважение к старшим, прилежное чтение и молитву, памятование о прошлых ошибках, о смерти, страх перед огнем чистилища и адом. Без уважения к этим "множественным и прочным связям" монашеская жизнь теряет чистоту. Молчание "хоронит" пустые и праздные слова, пост смиряет дурные желания, а затворничество удерживает от разговоров на городских улицах. Памятование же о совершенных в прошлом ошибках в известной мере предупреждает ошибки будущие, страх перед чистилищем устраняет мелкие грехи, а страх перед адом — грехи "преступные".

Жизнь в молитве

Молитва в совокупности с другими религиозными проявлениями — созерцанием, внутренней тишиной, безмолвием, откровением, таинством жертвоприношения — позволяет человеку вступить в общение с Богом. Молитва как выражение страха или угрызений совести, доверчивости, крика надежды или признательности является для молящегося средством либо приблизиться к Богу, либо понять, насколько лик Бога, невзирая на все усилия, остается далеким, "глубинным, неясным, безличным" (А.-М. Беснар).

Молитва — это действие, которое может привести либо к чистому созерцанию, сосредоточенному на "познании Бога, на осознании земного изгнания, на отрешенности молчания, на духовной причастности", что является мистичностью любви; либо к деятельности, находящей выражение в посланиях к людям, в мудрости, в братском обмене, — и тогда это мистичность общей трапезы (М. де Серто).

Эти люди из огня и железа, каковыми были монахи Средневековья, ежедневно являли свою веру в молитве, в тех "стандартных образцах молитвы", которыми служили литургии, равно как и в хоровом пении, и в жестах: поклонах, земных поклонах, воздеянии рук, повержении ниц, коленопреклонении... Все это и есть тот особый язык монаха, при помощи которого он выражает свое состояние "изо всех сил", то есть всем своим существом.

Такая эпоха, как наша, обладающая столькими десакрализующими факторами, вряд ли может понять состояние духа монашества тех ярких и светлых столетий, какими во многих отношениях были Средние века.

Что может чувствовать монах, молящийся или совершающий мессу в предрассветных сумерках Клерво или Алькобаса? Вероятно, мы сумеем хотя бы слабо и приблизительно понять эмоции этого человека, живущего на более возвышенном и богатом духовном уровне, если вспомним то ощущение света, каким наполняют нас первая любовь, вдохновение творчества, философские раздумья, сочинение музыки, радость материнства, поэзия слова, созерцание красоты, жертвенные порывы героизма, все, что достойно называться "мирскими молитвами".

На протяжении этой книги нам предстоит знакомиться с жизнью монахов, организованной и расписанной с величайшей тщательностью от момента пробуждения до отхода ко сну. В сводах правил и обычаев скрупулезно регламентированы мельчайшие факты повседневной жизни: как следует приветствовать аббата, как брать хлеб и держать стакан. Однако из-за обилия этих подробностей не следует упускать из виду, что жизнь монахов строилась не ради того, чтобы трудиться в поле, раздавать милостыню или переписывать рукописи, но исключительно ради молитвы. Их жизнь — это молитва. И действительно, сказать: "они молились" — значит сообщить важнейшее о жизни этих тысяч людей, которые на протяжении столетий подчиняли свою жизнь единственной цели — молиться как можно лучше. Посты и воздержания, ночные пробуждения, прерванный сон, испытание холодом, умерщвление плоти из послушания, целомудрие, до мелочей расписанное поведение, превосходное самообладание — все это приобретает свое полное и законченное значение только в свете этой единственной цели: проводить жизнь в молитве. И все это само по себе является молитвой, молитвенным предстоянием всей жизни.

Такова, если можно так сказать, организация молитвы во времени: день, годовой круг богослужения, жизнь и смерть.

Организация же молитвы в пространстве — монастырь, церковь, трапезная — также неизменно стремится сделать веру присутствующей, зримой, воплощенной, творящей и таким образом обеспечить полноту молитвы и духовной жизни, их постоянство и непрерывность. Именно это присутствие и действие только и могут объяснить чудо, на протяжении веков тысячу раз повторяющееся в архитектурных формах, в пышной красоте обителей во всех уголках средневековой Европы, во всех монашеских орденах, от самых богатых до нищенствующих. И повсюду эта красота будет источать веру.

Но действительно ли эта жизнь в молитве творилась изо дня в день всеми монахами без исключения? Было бы наивным так думать. Долгие дни в бесконечной молитве, типичные для клюнийского ордена, без сомнения перемежались моментами усталости и рассеянности. Вполне вероятно, что для некоторых монахов самые прекрасные службы сводились лишь к "трупам жестов" и "призракам слов", если процитировать эти сильные выражения Романо Гуардини. Именно для того, чтобы избежать "замирания" молитвы, ежедневно меняется последовательность богослужения. А также, дабы оживлять и питать молитву всех и каждого, действия участников литургии согласуются между собой, и все это ради того живого единства, без которого монашеское общежитие сделалось бы адом.

Но не может быть, чтобы все без исключения в совершенстве и с постоянством делали все, что полагается, к чему в период своего испытательного срока готовились будущие монахи. Уставные предписания, отчеты визитаторов (инспекторов) свидетельствуют о том, что и в этой области также могли проявляться человеческие слабости. В монастыре наказывают монаха, который рассеянно стоял на службе, не попадал в тон при пении или опоздал. Монахам запрещают замедлять пение (несомненно, это попытка оттянуть время работы).

Рабле в шутку говорил о брате Жане Зубодробителе, что тот был "прекрасным ускорителем часов, торопителем служб и сократителем всенощных". И, похоже, подобные монахи встречались в реальных аббатствах, о чем красноречиво свидетельствует та настойчивость, с которой в сводах правил описывается идеальный ритм богослужения.

Хроники и сборники наглядно демонстрируют, что и у лучших из лучших случались свои слабости, что духовная жизнь не протекала во всей своей полноте непрерывно и ежедневно даже в наиболее строгих аббатствах, даже на первых этапах ревностного усердия в устроительстве монастырей, даже у святых каковыми весьма часто бывали монахи.

Пение

Цистерцианцы следили за тем, чтобы псалмы не исполнялись слишком поспешно. Другие же впадали в противоположную крайность и пели, торопливо глотая слова. Ги де Шерлье, ученик св. Бернара, составил трактат "О пении", в котором советовал монахам петь "энергично и чисто, во весь голос, как подобает и по звучанию, и по выражению". В то же время он рекомендует вновь избранному аббату запевать Veni Creator* [Гряди, Создатель (лат.).] в воспоминание о своем предшественнике "умеренным" голосов, "источавшим бы раскаяние и сокрушение сердца", нежели красоту пения.

Обвинительный капитул

В присутствии всей братии каждый из монахов кается в содеянных грехах и нарушениях устава. Это собрание называется обвинительным капитулом. Среди людей, чья жизнь тщательно регламентирована, где в принципе каждый предъявляет к себе максимальные требования, вменяя себе в вину любую мелочь, не прощая себе ничего, прегрешений оказывается множество. Если же у человека слабые нервы, он может впасть в состояние, называемое "болезненной нерешительностью", такого монаха парализуют боязнь совершить ошибку и мысли о том, что он поступает неверно.

В остальном же припоминание ваших грехов, по словам св. Августина, "в духе милосердия и любви к людям и ненависти к греху" становится обязанностью других монахов. Само по себе delatio — "обвинение" еще не приобрело того уничижительного смысла, какой появится впоследствии, оно являлось обязательным (в Эйнсхеме предусматривалось наказание для тех, кто не выносил "обвинения" себе), и само вынесение обвинения должно было оживить память остальных. С другой стороны, специальный монах "разведчик" занимался тем, что записывал упущения и прегрешения братии, чтобы потом объявить о них на капитуле.

В настоящее время постепенно изживается практика обвинительных капитулов. Считается, что "капитул легко использовать для удовлетворения не слишком благородных стихийных побуждений". Верится в это охотно. Кроме того, акцентируя внимание на мелких и незначительных нарушениях, практика этих капитулов освещала чисто внешние правила поведения, притупляя восприимчивость к более серьезным проступкам в отношении христианского духа и правил монашеского общежития.

Сборники обычаев описывают церемонию оглашения прегрешений и указывают ее место и время. К примеру, после чтения отрывка из устава, этого "зерцала совершенства", аббат произносит: "Если кому-то есть, что сказать, пусть говорит". Из рядов братии выходит монах и падает ниц. Аббат спрашивает: "По какой причине?" Виновный встает и отвечает: "По причине моего прегрешения, дом* [форма обращения к лицу духовного звания (Прим. ред.).] аббат". Далее следует изложение обстоятельств, при которых совершен проступок (например, монах опоздал в храм или, как сказано в сборнике обычаев Эйнсхема, оставил у себя хотя бы на один день найденную вещь, ибо тем самым он запятнал себя грехом воровства). Наказание должен определить старший, в обязанности которого входит и публичное увещевание провинившегося. По крайней мере, можно надеяться, что таким образом достигаются три цели: первая — проявить к нарушителю милосердие и сострадание братии, что является необходимым условием монашеского общежития. Вторая — упрочить сплоченность братии, непреклонно борясь с любым проявлением слабости и с корнем вырывая "шипы соблазна", как гласит бенедиктинский устав (XIII, 27), где предусмотрено, что все должны высказать друг другу свои обиды и примириться со своими "обидчиками" до заката солнца. Третья — удерживать каждого монаха в состоянии предельной духовной собранности, не давая забывать ему и о смирении.

О греховных помыслах, таящихся в глубине души, не высказываются в присутствии обвинительного капитула, но сообщают на исповеди старшему.

Вот чудесная история, в которой действуют известные персонажи: Бог, лукавый, Аббат, который осуждает мелкий грешок: монах задремал на утрене.

Аббат: Сын мой, преклоните голову, когда поют "Славу".

Лукавый: Он не склонит голову, прежде чем не расторгнет эти узы греха (имеется в виду прегрешение монаха, которое превратило его в слугу дьявола).

Аббат: Господи, не дай погибнуть этой заблудшей овце, избавь ее от пут греха и врагов.

Бог: Я избавлю своего раба от пут греха, а вы (аббат) покарайте греховного.

Далее в этой истории наш монах, испугавшись, воскликнул: "Пусть лучше мне отрубят голову, чем я еще раз усну на службе", или точнее: "чем я еще раз закрою свои глаза".

Покаяние и дисциплина

Во всех этих случаях провинившийся раскаивается в грехах. Отметим при этом, что первоначально слово "покаяние" означало "раскаяние", "обращение (к Богу)", "удаление от греха", но не искупление своей вины. Слово "дисциплина" тоже претерпело аналогичную эволюцию. Оно произошло от слова "ученик" (discipulos) — тот, кого обучают. И в начале оно означало "преподавание"; затем — преподаваемый предмет ("моя дисциплина", — говорит преподаватель); потом — средства, необходимые для того, чтобы учить и направлять людей (после этого заговорили о правовой, семейной, школьной дисциплине и пр.), затем — соблюдение членами определенной группы правил и обычаев, принятых в данной группе.

И отсюда слово эволюционировало в ином направлении: оно стало означать совокупность наказаний для монаха, нарушившего дисциплину. А среди этих наказаний одно стало называться самим этим словом — "дисциплина". Речь идет о розгах или кнуте из веревок или маленьких цепочек, которые использовались монахами для умерщвления плоти или для наказания провинившегося. Всем известна реплика Тартюфа: "Лоран, прибери мою власяницу и дисциплину", то есть плеть.

Эта самая "дисциплина", которая вначале использовалась добровольно, превратилась в дополнительное средство наказания, соответствующее нравам той эпохи, а впоследствии сделалась обычным инструментом для умерщвления плоти, предусмотренным уставом, но зависящим от воли настоятеля. Нездоровое пристрастие к бичеванию, можно сказать, результат "демократизации" этой "дисциплины".

В дальнейшем мы обратимся к "Уголовному кодексу" монахов, а именно к главе, посвященной вопросам управления. Теперь же мы только заметим, насколько несправедливо судить о степени и качестве соблюдения устава на основе чтения лишь докладов инспекции и сборников обычаев. Каков же был процент малых и больших правонарушений, "индекс преступности", в том сообществе, которое было подчинено самой суровой дисциплине и в разные эпохи насчитывало от нескольких десятков до тысяч человек? Даже если бы мы располагали точными цифрами, то все равно было бы трудно оценить настоящий пафос монашеской жизни тех далеких веков. Ведь столько факторов могли приметаться и ужесточить наказание за грехи: настоятель оказался строгим и придирчивым, или же это был настоятель, с возрастом сделавшийся снисходительным, а возможная болезнь усугубила усталость, или влияние оказал сам век... .....

В итоге можно согласиться с Жаком Урлье, что за исключением некоторых серьезных, тяжелых случаях обернувшихся скандалом, все-таки даже в самые смутные времена число и тяжесть прегрешений, совершенных монахами, неизменно значительно ниже в сравнении с преступлениями мирян. На протяжении веков монашество было нравственной элитой в глазах всех остальных слоев населения.

В этом факте нет ничего необычного. Добровольность вступления в монастырь, верность взятым на себя обязательствам (я употребляю это более понятное для наших современников слово вместо прекрасного старого слова "обет"), приверженность (хотя порой и слабая) регламентированной жизни, постоянный контроль со стороны "малой группы", которая непрерывно окружала, обволакивала каждого из своих членов, пылкое благоговение, воодушевлявшее людей той эпохи, которым, следует напомнить, был присущ страх перед преисподней, — все это, несомненно, объясняло высокую нравственность поведения и поступков монашества, причем не только из боязни наказания. "Похвальная жизнь", — говорили картезианцы о достойно прожившем свою жизнь монахе. И эта формулировка применима к огромному большинству тех, кто прожил свою жизнь в соблюдении устава и в послушании своему аббату.

Умерщвление плоти

Некоторые примеры как индивидуальной, так и коллективной практики умерщвления плоти, вменявшиеся в обязанность уставом и обычаями, все еще продолжают представлять интерес. А пример подвига некоторых аскетов при всей их героичности или, может быть, именно благодаря этой героичности, всегда достоин подражания.

И этот пример, как следует отметить, особенно сильно поражал воображение умов грубых, недоверчивых и простых. Ему следовали люди, тело и душа которых с детства были привычны к постам, терпеливому превозмоганию бед, к холоду и голоду, к неизлечимым болезням, к бесчисленным превратностям социальной жизни.

Вот почему истовая вера монахов часто приводила к крайностям из благочестия, к поведению дервишей, к действиям, в которых отчасти проглядывал мазохизм.

Не будем останавливать внимание на прутьях с шипами или на горячих углях, на которые ложатся, дабы победить "страсти". Или на чтении наизусть всей Псалтири с крестообразно раскинутыми руками (crucis vigilia), так что у практиковавших это ирландских монахов само слово "figill" в итоге стало обозначать "молитву". Но что сказать о могильной яме, куда ежедневно после канонического третьего часа бросают горсть земли аббат и монахи бригиттинского ордена, чтобы всегда помнить о приближении смерти? Или о гробе, который с той же целью поставлен у входа в их храм? Этому ордену было на что опираться. Его основательница, св. Бригитта Шведская (XIV век) — единственная шведская святая — "каплю за каплей проливала на свое тело горячий воск, чтобы таким образом памятовать о страданиях Сына Божьего" (Элио). Конечно, следует признать, что между каплями горячего воска и Голгофой есть немалая разница. Для нас же главное — уяснить, к каким странным упражнениям может привести людей стремление умертвить свою плоть.

У валломброзанцев новиции* [те, кто готовится к принятию пострига. (Прим. ред.)] должны были голыми руками вычистить свинарник. Давая обет, они в течение трех дней в облачении лежали распростертыми на полу неподвижно и храня "сугубое молчание". Это именно устав, плод коллективного опыта, а не индивидуальное воображение. Но результат тот же.

Другой аспект монашеской веры и того тщательного соблюдения порожденных ею правил: в аббатстве Бек, если пресуществленное вино, кровь Иисуса Христа, проливалось на камень или на дерево, то нужно было соскрести это пятно, смыть его, а эту воду выпить. Точно так же следовало выпить воду после стирки одежды, на которую попало это вино.

Вера в реальное присутствие Иисуса Христа на Божественной литургии была необычайно сильна. Кальме рассказывает об обычае, существовавшем в церкви еще в его время: причастившимся прихожанам давали по кусочку хлеба и глотку вина, чтобы ни одна частица святого причастия не выпала изо рта и была запита.

Исповедь

К середине XI века исповедь еще сохраняла в себе некоторые черты древнего таинства, а именно, открытость перед духовным отцом, форму публичного покаяния, ритуал примирения с ближними и с самим собой без вмешательства священника.

В XII веке исповедь обогатилась благодаря тому, что религиозная жизнь стала более внутренней, связанной с расцветом индивидуальной личности. Исповедь означала эсхатологическое предвосхищение Страшного суда и одновременно прославление Бога, признание перед Ним своих грехов — перед Единым Безгрешным. Во второй половине XII века и в XIII веке исповедь сделалась обязательной, что дало повод формального отношения к ней. Тогда же была разработана умозрительная доктрина таинства исповеди, определявшая предмет самой исповеди, частоту ее совершения, процедуру проведения, священника, который может принять ту или иную исповедь, и т. п. В монашеских орденах исповедь считалась обязанностью. Визитаторы и капитулы контролировали строгое соблюдение ее правил.

"Повседневность"

Чем занимался картезианец вне того дела, которое в его глазах было самым главным, — то есть вне богослужения и частной молитвы? Он вел хозяйство, поддерживал огонь, занимался интеллектуальной и художественной деятельностью: переписывал рукописи, раскрашивал гравюры, сличал копии с подлинниками, переплетал книги. Ради поддержания здоровья, чтобы телесно быть в состоянии выполнять свои духовные обязанности, монах также работал физически: "трудился в саду, строгал, колол дрова"... Заготовка дров была традиционным занятием в Шартрез: за эту работу брались, когда усталость глаз, головная боль или утомление от долгого сидения на одном месте вызывали потребность "развеяться", как говаривали в XVIII веке. Еще следовало "избегать интереса к физическому труду — хранить себя от привязанности к физической работе: чем меньше к ней привязан и чем больше видишь в ней развлечение, тем более сохраняешь свою свободу".

В феодальном мире важным являлся вопрос о том, ходить ли пешком или ездить верхом на лошади. К тому же в некоторых орденах было довольно много монахов благородного происхождения. Ходить пешком пристало простолюдинам, а ездить на осле, как тринитарии-матюрены, или на муле, как кармелиты, значило проявлять большее смирение. Папа Гонорий III в 1256 году разрешил монахам ездить верхом. "Позволительно ли монахам ездить верхом, сообразно ли это уставу и достоинству?" — вопрошали визитаторы Клюни. И ответ им последовал утвердительный: "Конечно же".

Но все было не столь ясно и понятно. Те же самые визитаторы монастыря (в 1291 году) упоминают об одном монахе, имевшем лошадь и постоянно разъезжавшем на ней. Орден поручил настоятелю отобрать ее у монаха.

В тексте, приведенном Монже и датируемом 1407 годом, говорится о дороге, по которой монахи (речь шла о картезианцах Дижона) "могут ходить пешком и ездить верхом денно и нощно, когда им заблагорассудится", — выражение, само по себе производящее весьма забавное впечатление.

Что же касается игр, то в монастырях они были запрещены даже в моменты отдыха. Не дозволялось играть даже в шахматы или в трик-трак. Разрешались (у тамплиеров) лишь игра в классы (разновидность настольной игры с фишками) и некоторые другие подобные игры. Но, разумеется, никаких ставок. Игра в кости расценивалась в Клюни как преступление, влекущее за собой отлучение от церкви наряду с такими грехами, как... содомия, обращение к гражданскому суду или ссылка на несуществующие долги...

Разнообразие обычаев в монастырях

Вопреки общим почти для всех обычаям, но в то же время в соответствии с тем, как это делалось в Монте-Кассино, аббатство Бек не допускало, чтобы в неделю ваий (Вход Господень в Иерусалим) на богослужении держали пальмовые ветви, в день Введения во храм Пресвятой Богородицы в руках были свечи, а в Пепельную среду* [Свое название получила по традиционному церковному обряду: во время молитвы в церкви священник посыпает головы верующих пеплом со словами: "Memento homo, quia pulvis es et in pulverem reverteris" ("Помни человек, что ты есть прах и во прах обратишься"), (прим. ред.)] (среда первой недели Великого поста) использовался пепел. От иных монастырей своего времени аббатство Бек отличалось и в другом: там не соблюдали ритуала Погребения Плащаницы в Страстную пятницу, процессии ко Гробу Господню, представления трех Марий, жен-мироносиц, в Пасхальное утро — всех тех церемоний, которые проводились (для большего воздействия на прихожан) в Дареме, Сен-Ванне, Сент-Уене, в Германии. Сестра М. П. Дикинсон, ученый комментатор сборника обычаев в аббатстве Бек, добавляет: "Присутствие Тела Христова во время шествия в Вербное воскресенье не умаляется отказом от таких обычаев, как Осанна в аббатстве Фруттуариа, Спаситель в Сен-Ванне, Гроб Господень в Фекане, порожденных заботой о замене реальностью духовных образов".

Аббатство Бек отказывалось также от обычаев, принятых в Клюни: например, в три Пасхальных дня огонь зажигали в самом монастыре, что было менее эффектно (но более эффективно), нежели принародное добывание огня посредством берилла (увеличительного "стекла"), как это делалось в Клюни.

Широко были распространены и другие обычаи: например, от св. Бенедикта Аньянского шла традиция читать после ужина Miserere* [Сжалься (лат.) – Помилуй мя Боже… — начало 50-го псалма], и этот обычай сохранился до наших дней. Тот же святой придал вполне определенный облик первому каноническому часу: чтение мартиролога, отрывка из устава, трех молитв — Deus in adjutorium (90-й Псалом), Gloria, Kyrie* [Бог в помощь (лат); Слава (лат.); Господи помилуй — Kyrie eleison (греч.).], а затем следовал обвинительный капитул.

Каждая конгрегация и каждый монастырь устанавливали свои собственные обычаи, несмотря на торжественное принятие решений на общих капитулах. Разнообразие присуще человеческой природе в такой же степени, как и приверженность к регулярности. Можно предположить, что монахи совершенно осознанно вводили в обиход тот или иной обычай, будто бы наилучшим образом отвечавший духу благочестия. Однако, в подобного рода исканиях преступалась грань разумного, поскольку накопление новаций порой перегружало распорядок дня и, вне всякого сомнения, вело от благочестия к "благочестиям". Например, иногда требовалось прочитать столько псалмов, что уже не оставалось времени ни на личную молитву, ни на размышления, ни даже на частную мессу, да и само чтение Псалтири получалось механическим и бездушным. Вот с чем трудно смириться: в Клюни в течение одного дня было принято читать такое количество псалмов, какое св. Бенедикт предусматривал на целую неделю! Отсюда и стремление цистерцианцев, премонстрантов, картезианцев, валломброзанцев и некоторых других вновь обрести путь к размышлению, к "обдумыванию" Божественного закона, к внутреннему молчанию.

А так же путь к ежедневной и частной мессе, обычно служившейся с XI века, но еще не сделавшейся общей для всех даже к XIII веку. Нередко случалось, что причащение совершали в качестве альтернативы мессе. Во всяком случае, в X веке Уставное согласие (Regularis Concordia) призывало монахов причащаться ежедневно. Цистерцианские установления предписывали монахам, которые не являлись священниками, причащаться один раз в неделю (по воскресеньям), а братьям-мирянам — семь раз в год. Даже те, кто не был священником, причащались Кровью и Телом Господним, когда "священник, совершающий богослужение, либо дает испить несколько капель Святой Крови при помощи золотой трубочки, либо погружает Тело Господне в потир". Евхаристия поистине занимает исключительно важное место в духовной жизни монастыря: умирающий, соборовавшийся и получивший предсмертное причастие, каждый последующий день, пока он жив, участвует в евхаристии.

Для создания обители нужны все

Наиболее ошибочным является представление о повседневной жизни монахов как о чем-то необъятном и давящем, механически однообразном в тягучести дней.

Пусть даже все францискацы (или трапписты, или доминиканцы) представляют собой некое "подобие семьи" как дети одних родителей, все равно они личности, каждый в отдельности, и чаще всего — ярко выраженные индивидуальности со своими слабостями и достоинствами. Ибо ни устав, ни послушание никогда не могут превратить людей в роботов. Каждый человек уникален и физически, и духовно. Поэтому монастырь объединяет в себе огромное разнообразие человеческих типов. Чтобы наилучшим образом описать это, я процитирую строки письма доминиканца, которому посвящена моя книга. Он приводит в пример прежде всего слова настоятеля траппистов:

"Аббатство напоминает оркестр, и в нем есть все: скрипки, которые звучат согласно, духовые инструменты, внезапно вторгающиеся в общую мелодию; есть саксофон, а в углу кто-нибудь из младших держит музыкальный треугольник, спрашивая, зачем он нужен... В аббатстве есть свой лентяй, брюзга, аккуратист, рассеянный, усердный в благочестии, готовый обманываться, льстец, ученый, на все руки мастер, энтузиаст (несколько наивный, даже простачок, но такой славный), нытик. Есть трудный монах, нуждающийся в том, чтобы им занимались отдельно, и который под разными предлогами идет к Полю или Жаку "пообщаться". Есть свой ворчун, необычайно услужливый; есть самый преданный и самый неумелый, огорчающийся, когда у него не просят помощи; есть такой, который считает себя психом, и это вынужден терпеть отец-настоятель во избежание худшего, и этот псих едва ли служит общему благу; есть юный певчий (с красивым голосом), которому еще предстоит подавить в себе плохо сдерживаемое желание власти... Есть неисправимый отстающий, есть вспыльчивый, есть вечно надутый... Случаются недоразумения, а иногда в тиши дух тьмы нашептывает, что отец такой-то пожелал вас. Есть тот, кто негодует по поводу всего, что выходит за пределы нормы, и слишком явно выражает свое негодование. Есть тот, кто ("с добрыми намерениями") прячет какой-нибудь инструмент или книгу, чтобы пользоваться ими самому. Есть растяпа, который ничего не кладет на место".

Эта зарисовка, этот живой набросок относится к недавнему времени; однако есть все основания полагать, что это действительно и для средневекового периода. Мой корреспондент, обладающий многолетним опытом и настроенный на философский лад, добавляет:

"У каждого в обители есть своя странность, недостаток, повторяемые ошибки, "жало в плоть" (2 Кор., 12:7). Это может быть заметно, а может и храниться в тайне, но подчас это длится всю жизнь... Оставив в стороне интимный аспект совместной жизни, — заключает он, — можно сказать, что есть общие испытания, общее терпение, общая радость. Все то, что находят в долгой совместной жизни".

Это позволит нам немного лучше понять, что же такое повседневная жизнь людей, собравшихся под одной крышей, в одном аббатстве. Это жизнь сообща, которая заставляет монаха в молчании терпеливо выносить странности, недостатки, грехи немощи всех и каждого, — все то, что постоянно возвращается и усиливается в течение жизни. Это также жизнь "повседневная, проживаемая в повседневности", и одна из сторон той "брани", которую монах должен каждое мгновение вести с самим собой, со своим нетерпением, своим негодованием, своими вспышками гнева, своим изнеможением! Чтобы в нем самом умер плотский человек со страстями, с земными привязанностями и слабостями, со всем тем, что препятствует духовному восхождению во всей его полноте. Ради достижения "смерти в себе".

Молчание и язык жестов

Молчание не везде и не всегда обязательно. К примеру, у гильбертинцев кузнецы могут разговаривать в трапезной, но вряд ли им позволяется нарушать безмолвие в кузнице. Однако, в общем и целом, склонность к безмолвию и желание соблюдать его присутствуют повсюду. В редких уставах и сборниках обычаев не найдется главы, посвященной молчанию. Лишь молитвенное обращение к Богу (opus Dei) отверзает уста, и звук голосов приобретает только больше значения. В остальном же "замкнутые уста есть условие покоя сердца". "Молчание — мать всех Добродетелей". Но если необходимо заговорить, то сделать это следует безо всякой гордыни. Разумеется, любые шуточки и неприличные истории везде и повсюду подвергаются осуждению.

Сборники обычаев требуют наиболее полного молчания в храме, в трапезной, в спальне, во внутренних монастырских галереях. После повечерия наступает тишина, которая еще и в наши дни остается одним из самых трогательных моментов дня в монастыре. Даже такие действия, как стрижка волос, кровопускание, омовение, выпечка просфор, должны совершаться в совершенной тишине, словно в комнате нет ни одного брата, как гласит устав Учителя. Текст аббатства Бек подчеркивает, что тишина должна быть такой, чтобы нельзя было даже услышать поскрипывания пера переписчика. "Чтобы никто не читал (в Средние века читали, тихо произнося слова вслух) и не пел, если только безмолвно... И чтобы каждый повторял псалмы про себя". Соблюдалось ли это предписание? Трудно узнать, и также трудно в это поверить. Во всяком случае, визитаторы Клюни отмечали, что в четырех главных местах, где требовалось соблюдение безмолвия, оно выполнялось не всегда.

Совместная жизнь предполагает словесное общение. И чтобы не нарушать безмолвия обители, использовали либо деревянную дощечку, покрытую воском (ее монахи носили на поясе), либо язык жестов.

Три сборника обычаев: Бернара из Клюни, Ульриха и Вильгельма из Гирсау (все относятся к XI веку) сообщают нам о таком языке. Эти маленькие словарики достаточно забавны прежде всего потому, что из них видно, какие предметы или блюда были наиболее употребительны и какие персонажи наиболее известны, а, кроме того, еще и потому, что символика этих жестов столь наивна и бесхитростна, что вызывает невольную улыбку.

В Клюни насчитывалось 35 жестов для описания пищи, 37 — для людей, 22 — для одежды, 20 — для богослужения и т. д. Хотите пару примеров? Вот обозначение молока: монах кладет мизинец в рот, как делают дети. Простой хлеб: большим пальцем руки рисуют крут, прижав к этому пальцу два других. Пирог: на ладони изображают крест, ибо пирог делят на части. Есть и знаки, позволяющие распознать, из чего этот хлеб — ржаной, пшеничный или из овса; то же самое по поводу вина: с травами ли оно, с пряностями или с медом, белое или красное. Одним и тем же жестом обозначаются форель и женщина: провести пальцем от одной брови к другой. Этот жест напоминает собой головную повязку женщины. Но при чем здесь форель? Дело в том, что она женского рода (как, впрочем, и другие рыбы)! Тот же знак служил для обозначения Пресвятой Девы Марии.

Язык жестов не был единым во всех монашеских орденах. Так, жесты Клюни столь же непонятны для гранмонтанцев, как для нас чуждый иностранный язык. В Клюни говорили "горчица", прижимая первую фалангу мизинца к большому пальцу, а гранмонтанцы сжимали пальцами нос и приподнимали их; другие же монахи помешивали пальцами одной руки в другой руке, собранной в горсть, что обозначало соус, приготовляемый поваром. У конверзов* [Конверзы ("обращенные") принимали часть монашеских обетов, но не постриг, и жили отдельно от братии. Обет послушания обязывал конверзов работать столь долго, сколько требовал аббат. (Прим. ред.)] существовал свой язык жестов, который в основном описывал различные сельскохозяйственные работы. Нас уверяют, что язык жестов не содержал никаких шутливых знаков или фривольных по смыслу. Невинные души могут верить в это, но была ли потребность выразить нечто подобное? Сие заставляет задуматься.

Но, как бы то ни было, тот факт, что монахи разговаривают при помощи рук, долгое время производил впечатление на общество, усматривавшее здесь нечто сакральное. Общество изумлялось не менее жонглера из Нотр-Дам, словами поэта поведавшего следующее:

Коль вы в этот орден придете,

То людей столь великих найдете:

Лишь знаки делают один другому

И не молвят устами ни слова,

И верно, вполне, несомненно,

Не говорят они по-иному.

Измерение времени

Бенедиктинский устав тщательно делит день монаха на определенные части. Пунктуальность — вот главная добродетель, и всякое, даже малейшее, отступление от этого требования должно быть объявлено на обвинительном капитуле. В отличие от сельских жителей монахи придавали большее значение отсчету времени. Но как это сделать за неимением часов?

Первое требование устава Учителя предписывает вставать зимой до петушиного пения, а летом — как раз в тот момент, когда поет петух. Так же измеряли время наемники и ландскнехты. Прибегали также к помощи небесных светил. Мы располагаем весьма любопытным сборником "Монастырские звездные часы" (Horologium stellate monasticum). В нем рекомендуется находиться в определенном месте монастырского сада в нескольких шагах от куста можжевельника, откуда можно видеть два-три окна общей спальни. Когда же появляется та или иная звезда, наступает время либо звонить в колокол и будить монахов, либо зажигать светильники в церкви, либо сразу будить монахов, начиная с аббата, почтительно обратившись к настоятелю: "Господи, уста мои отверзеши" и, как сообщает Кальме, потянув его за ступни! Однако понятно, что такой способ определения времени суток был весьма неточен. Прибегали и к иным, впрочем, столь же ненадежным средствам: наблюдали за длиной тени, которая то увеличивалась, то уменьшалась; читали псалмы (при условии, что монахи не будут петь слишком быстро); использовали горящую свечу и, конечно же, клепсидру или водяные часы; песочные часы, солнечные циферблаты, на которых обычно писали латинское изречение: "Non numero horas nisi serenas", имевшее двойной смысл: "Отсчитываю лишь часы светлого времени суток" или "Отсчитываю лишь светлые (счастливые) часы".

А в результате все это оборачивалась тем, что "брат Жак" никогда вовремя не звонил к заутрене...

Подобные недоразумения происходили часто, судя по тому, что в Клюни задавались вопросом: что следует делать, если по небрежности монаха-"будильника" братия разбужена слишком рано? "Все должны оставаться в постели до тех пор, — гласит текст, — пока не станет возможным читать при свете дня".

Затем изобрели механические водяные и песочные часы. В одном из писем, посланных из картезианского монастыря в Порте около 1150 года, сообщается о часах, которые заводили "в тот момент, когда можно было начинать читать". Эти часы показывали время до 18.30 — дневное время, а на ночь оставалось 10 часов. В целом сутки по этим часам длились 28 с половиной часов. И на самом деле, в те века привычно пользовались "часами" различной длительности, тем не менее все они назывались часами. Так, картезианский час соответствовал примерно 50 минутам современного часа, хотя такое сравнение является несколько смелым.

Герберт из Ориньяка, позднее ставший папой под именем Сильвестра II (скончался в 1003 году), скорее всего усовершенствовал именно водяные часы: он будто бы изобрел часы, которые "регулировались сообразно движению небесных светил". Однако сомнительно, чтобы это были именно современные часы с гирями, механизмом, балансом и ходом. Такие современные часы появятся только в XIII веке, когда для городских торговцев время станет равноценно деньгам.

Для монахов отсчет времени был очень важен, поэтому вовсе не удивительно, что они способствовали усовершенствованию часов. Искусство часовых дел, пишет Шмиц, имело наиболее ревностных попечителей в лице аббатств и в частности, что очень показательно, аббатства Форе-Нуар. Текст, примерно 50 года, под названием "Картина мира" восхваляет часы, которые днем и ночью отмеряют время "молитв, регулярность которых столь приятна Богу". Автор текста полагает (для того времени весьма передовая мысль), что лучше было бы исполнять все предназначенное в жизни, в том числе и вкушать пищу, "в установленный час", потому что "тогда проживешь дольше". Изобретение этого чуда приписывали Птолемею:

Именно он изобрел впервой

Древнейший прибор часовой.

Таким образом, в XIII веке идея регулярности была тесно связана с монашеской жизнью.

Так протекают часы…

Так протекают часы, слагаясь в дни, а дни эти беспрестанно меняются в согласии с изменениями годового богослужения. Нет ничего более размеренного и однообразного, чем монашеская жизнь. Стать монахом — значит, отказаться от ритмов нашего времени, взять на себя обеты независимо от временных и интеллектуальных перемен.

"Посвященное время, — пишет профессор Луиджи Ломбарди Валлаури в необычайно насыщенной статье, — вечность, переживаемая во времени... Это "взвешенное" время... По отношению к мирскому времени (к нашему времени) время послушания — это нечто тихое, спокойное, будничное. Поскольку я не располагаю будущим (по крайней мере, в том смысле, в котором мы его понимаем), то я весь в настоящем... я никуда не спешу... я в буквальном смысле не могу терять свое время...

И само время богослужения гораздо больше является продолжением знаменательных "времен" сонаты или симфонии, нежели серии отмеряемых мгновений ньютоновского времени. Это время, в котором качество главенствует над количеством (я подчеркиваю)... это время... является живой сутью (или "силой") изменений".

Используя более современную метафору, я могу сказать, что монашеское время по отношению к нашей жизни является тем же, чем джазовый свинг по отношению к метроному.

Повседневная жизнь монаха не есть повседневная в банальном смысле этого слова, в смысле монотонности. Нет, это драматичная жизнь в изначальном понимании этого слова, то есть активно переживаемая в различных и постоянно меняющихся ритмах, в которых заключены также и другие ритмы, как внешние, так и внутренние. В целом, вопреки расхожему мнению, нет ничего более далекого от пресловутого образа жизни типа "метро — работа — сон", чем монашеская жизнь.

Попытаемся проникнуть в эту жизнь. Первый большой этап — месса с ночными и дневными каноническими часами, чередование праздников — святых и Господних — с их октавами* [восьмидневный праздник. (Прим. ред.)], "в коих оживают величие и таинство". Так протекает год, "квадрига мира", в ритме времен года, о которых Алкуин говорил, что зима — "изгнание лета", весна — "художник земли", осень — "житница года".

В основной ритм, содержащий почти растительный образ непрерывности жизни, вплетаются ритмы общей жизни: работа в разные времена года, события, возникающие в общежительной жизни, вроде прибытия паломников, путешественников, монахов; появление новициев; рукоположение священников; годовщина обращения того или иного монаха (цветок перед чашей старого монаха; отец-настоятель велит принести стакан вина тому, кто "родился"; этот обычай сохранялся еще полвека тому назад, и все монахи в глубокой тишине радовались этому событию). Затем течение дней болезни, кончина, погребение.

Ко всему этому присоединяются отмеченные этими же событиями, но, тем не менее, самостоятельные движения внутренней жизни, духовная брань — ведущаяся с переменным успехом борьба против природной немощи человека, против его слабостей и изнеможения. Нападения духов тьмы, но также часы радости и света, время внутреннего мира даже в самой борьбе. Возможность всеобщей победы коллективной и индивидуальной жизни монашества. Но победа никогда не бывает всеобщей, постоянной или гарантированной. А по мере того как эта жизнь требует усилий, превышающих обычные силы человека, возникает все больше предпосылок к поражению. И падение тем тяжелее, чем выше поставленные цели.

Но в целом, со всеми высотами и пропастями, с подчас очень тяжким грузом общежительного существования и требований послушания, монашеская жизнь — это радость, радость полная и совершенная. Надо быть очень наивным, чтобы с удивлением написать, как тот журналист: "За пятнадцать дней я ни разу не заметил премонстранта с очевидными признаками меланхолии". И далее: "Никогда я не знал людей более радостных, открытых, менее одиноких, чем эти "отшельники" в келиях". Я могу привести свидетельство из собственного опыта: повсюду я встречал самую откровенную радость, внимание к любому человеку, сладость человеческой нежности. Какое же облегчение встретить людей улыбающихся, приветливых с самого утра, которые не считают себя обязанными, как многие наши современники, жаловаться уже за завтраком.

Еще несколько цитат, чтобы пояснить мою мысль. Вот отрывок из размышлений картезианца Гига: "Горе тому, для кого счастье и удовольствие имеют конец и начало". Еще один отрывок прекрасный и глубокий: "Лесные орехи и ежевика сами по себе являются лакомыми, а разве истина, хлеб — нет?, поэтому любят истину и мир, а значит, Бога". И еще картезианский идеал, который я бы перевел следующим образом: "Беги от мира. Погрузись в тишину. Сумей достичь мира в душе".

Такой образ жизни, совершенно очевидно, не всем по вкусу. Гио де Провен сетует по поводу режима монахов Клюни (хотя Клюни был не самым строгим орденом):

Заставляли там меня, без вранья,

Чтоб, когда я спать хотел,

Я бы бдел,

А когда я есть хотел,

Чтобы зверский пост терпел.

Он настолько напуган одиночеством картезианцев, что даже готов отказаться от рая, если ему предстоит пребывать там в одиночестве:

Никогда б не пожелал, это точно говорю,

Одиноким-одинешеньким быть в Раю.

"В драгоценный час смерти"…

Приор в сопровождении нескольких братьев навещает больного; если есть хоть малейшая надежда на его исцеление, то настоятель читает три молитвы. Когда же надежд на выздоровление нет, братья произносят три другие молитвы, и больной уже знает, к чему готовиться. Он читает "Исповедаюсь" Confiteor, если в состоянии говорить сам, если же нет, то это делает за него аббат. "Если отлетающая душа готова уже разлучиться с телом" (как гласит текст из Флёри), то братья расстилают власяницу на земле или на соломе, крестообразно посыпают ее пеплом и перекладывают на нее умирающего. Этот обычай распространен повсеместно (один только Бек составляет исключение) и нередко встречается даже у мирян.

Всех монахов предупреждают об этом при помощи трещотки, нужно, чтобы тут же собрался весь монастырь, незамедлительно оставив все дела и даже литургию, дабы все вместе сдержанно пели "Верую во единого Бога..." (Credo in unium Deum — Символ Веры).

Больной исповедуется аббату или приору, испрашивает прощение у всей братии за все свои прегрешения, совершенные пред ними и пред Богом, простирается перед собравшимися ниц, если нужно, поддерживаемый двумя братьями, или в мире лобызает их. Агония сопровождается особой символикой: пять ран Христа искупают грехи умирающего, происходящие от пяти чувств. Св. Эдмонд Кентерберийский, скончавшийся в 1240 году, приняв предсмертное причастие, омыл водой и вином пять ран Христа на своем распятии, которое служило ему утешением последние часы жизни, а затем осенил крестом воду, которой было совершено омовение, и благоговейно выпил ее... Дежурный монах помазал ему глаза, уши, нос, губы, руки, ступни ног, пах, поясницу и даже пупок, как пути проникновения греха. Поясницу, то есть почки, помазали потому, что они есть вместилище сладострастия у мужчин, как пупок — у женщин. Так, по крайней мере, считали монахи в Кентербери. Умирающий причащался Телом и Кровью Господними, устремив свой взгляд на крест.

Старинные сборники предусматривали вопросы, задаваемые умирающему, вроде следующего: "Вы рады умереть в христианской вере, в одеянии монаха?" Это было мрачно и вместе с тем волнующе. Если агония затягивалась, то братия удалялась, оставляя одного монаха читать о Страстях Господних возле постели умирающего. После наступления смерти тело обмывали теплой водой в больничном помещении на специально приготовленном для этого камне (если же умирающего помазали перед смертью, то его обмывали только на третий день). Тело обмывали с ног до головы за исключением срамных частей, которые прикрывались сорочкой. Эту процедуру выполняли монахи того же ранга, что и усопший. Так, священник омывался священниками, конверз — конверзом (священники должны были вымыться перед тем, как служить мессу).

Руки умершего соединялись под куколем* [Куколь или кугель, гугель, — средневековый капюшон, покрывающий плечи, переходя в пелерину; теплая удобная, очень популярная в XIII—XIV веках одежда, хорошо защищает от холода и к тому же украшает голову как ореол. (Прим. ред.)], который будет потом зашит, на лицо опускался капюшон. Надевались чулки и обувь; ни одна деталь костюма не должна была болтаться. Вся одежда окуривалась ладаном и кропилась святой водой. В аббатстве Бек одежда и обувь на покойнике должны были быть совершенно новыми, ни разу не одеванными прежде. У картезианцев тело умершего клали прямо на землю, завернув в белую ткань из грубой шерсти, служившую саваном: смирение после смерти, как и при жизни. Тело в церковь вносили те же монахи, которые и омывали его. Монже повествует о тележке с трещоткой для перевозки умерших в картезианском монастыре в Дижоне. Вся братия располагалась вокруг гроба (в тех монастырях, где гроб предусматривался) или же, как у траппистов, вокруг доски, на которой лежал усопший. Зажигали два подсвечника — один у изголовья, где находился крест, а другой — в ногах. Вся братия неотлучно присутствовала у гроба, за исключением часов богослужений, капитула, принятия пищи и сна, когда у ложа покойного бодрствовали предусмотренные монахи.

Затем тело предавали земле, что сопровождалось различными молитвами, чтением псалмов в соответствии с определенной службой, которая в разных орденах проходила по-разному в соответствии с традициями, сложившимися в течение столетий. Картезианцы над могилой кадят ладаном и кропят ее святой водой. В Эйнсхеме в могилу бросают несколько угольков из кадила, а на грудь покойнику кладут молитву об отпущении грехов и Символ Веры. Никаких цветов. Там, где гроб отсутствует, тело погребают прямо в землю, как у траппистов, или под деревянной крышкой, как у картезианцев. Настоятель первым бросает в могилу три лопаты земли. Другие монахи следуют его примеру и поют при этом молитвы до тех пор, пока земля не скроет тело целиком. После погребения (трапписты встают на колени и молят Бога быть милостивым к умершему и простить ему грехи) все возвращаются в монастырь и снимают с себя белые одеяния. Гасят свечи. Умолкают колокола. Картезианец после своей смерти удостаивается простого деревянного креста на могиле, причем анонимного. Кладбище зарастает травой, ибо стоит ли заботиться о том, что было прахом и вернулось в прах? Изредка, может быть, в одном случае из пятидесяти, орден канонизирует своего умершего монаха. Настоятели имеют право на каменный крест на могиле. Кладбище Гранд-Шартрез насчитывает 23 таких креста, 17 из которых с надписями, указывающими возраст умершего, год кончины и продолжительность его настоятельского служения. На единственном из этих крестов, кроме упомянутых сведений, начертано изречение: "Ныне прах и пепел" — напоминание о том, что осталось от человека, столь ревностного и деятельного при жизни. Крест принадлежит дому Ле Массону (1675–1703), из всех картезианских настоятелей наиболее близкому по духу Людовику XIV.

Свиток мертвых

Пища, предназначавшаяся для умершего монаха, отдавалась бедным, этим "стражам Неба", как говорил св. Одон. Эта милостыня продолжалась в Клюни, Гирсау, Кентербери — тридцать дней, а в Германии — год.

В течение тридцати дней монахи служили поминальную службу, а также семь последующих месс. Каждый священник служил семь месс. Монахи, не являвшиеся священниками, трижды прочитывали Псалтирь. Неграмотные — семь Miserere, а если и этого не знают, то семь раз Pater noster* ["Отче наш" (лат.).]. Так, во всяком случае, поступали в Сов-Мажер. У авелланитов смерть монаха означала семь дней поста на хлебе и воде, семь дисциплин, каждая по тысяче ударов, семьсот поклонов и тридцать раз чтение Псалтири. Если кто-то умирал, не выполнив этого правила, то оставшиеся в живых делили между собой его обязанности. У картезианцев в этой ситуации, как и в других, царят простота и умеренность: только чтение Псалтири дважды и тридцать личных месс...

"Когда умирает картезианец, о его смерти сообщают всему ордену, и, согласно древней традиции, письменное извещение указывает возраст умершего, если он был старше 80 лет, и продолжительность его пребывания в монастыре, если он провел там более 50 лет" (Гранд-Шартрез).

В каждом ордене происходило оповещение о смерти его члена. Чтобы не исписывать дорогостоящий пергамент, довольствовались тем, что один монах сообщал эту новость, переходя от монастыря к монастырю с одним экземпляром документа. Каждая обитель выражала свои соболезнования, письменно подкрепив их каким-нибудь благочестивым высказыванием или стереотипной формулировкой, иногда хвалебными стихами в адрес покойного. Иногда предавались личным размышлениям. Так, одна монахиня призналась, что "из любви" она заточила себя в темном месте и сидела на сухом хлебе и воде. Известен случай, когда некий "скороход" обошел 133 монастыря от Испании до Льежа и Маастрихта. Соболезнования после такого количества визитов располагались на огромном свитке, так называемом "свитке мертвых", более двадцати метров в длину!

Глава II Пища, посты и воздержание

Главное блюдо, паек и легкая закуска

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5–6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского "pietas", "милосердие", "благочестие", поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фунт* [Европейский фунт равен примерно 453,5 г. (Прим. ред.)] сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища.

Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется "питансье" или "апокризиарий". Вот история, весьма типичная для царивших в Средние века умонастроений. Установился обычай разделять средства аббатства между различными "должностными лицами", выполняющими свой круг обязанностей. Но однажды монахи выразили намерение не выдавать ежегодные средства монастырскому питансье, а вместо этого направить их на починку раки местно-чтимого святого. Как видим, прекрасный порыв самопожертвования. Однако питансье, возможно, знал человеческую натуру лучше других и опасался, что этот порыв самоотречения продлится недолго. Он упрекнул их в заведомом маловерии, ибо только маловеры могут сомневаться в способности святого помочь самому себе. К сожалению, мы не знаем, чем закончился этот спор.

Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание.

Словом "жюстис" (justice, что по-французски означает "справедливость") называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. "Жюстис" аббата ежедневно мыл дежурный монах.

Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения "Аналгий" ("Collationes") Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII).

Трудно определить смысл слова "pulmentium". Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции "Минибокка", озаглавленный "Dom Minestra", содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое.

Меню монахов

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания отказом" (Р. Рюиер), без которых в жизни не бывает великих свершений.

Этот "опыт отказа" различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

У истоков гастрономии

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", — написано в гастрономическом словаре. Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля.

В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог".

Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность — верный признак хорошей кухни.

Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара. Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально "деликатным":

"После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы".

Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как "холодная вода не достаточна для их употребления в пищу". Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать.

Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что "шпинат по-целестински", названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, "блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус".

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал "Трактат о монашеской кухне", но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, "дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным". Даже в наши дни любой картезианский монах, который проявляет кулинарные способности, устраивает нечто вроде "показательных выступлений на кухне" с тем, чтобы научить своему искусству других поваров.

Раймон Дюме отмечает, что двух-трехзвездочное меню наших дней содержит, всего за несколькими включениями, те же самые кулинарные рецепты, которые применялись в средневековых монастырях, аббатствах и крупных церковных метрополиях. Удивляться этому не приходится: любое кулинарное искусство — результат традиции.

Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин:

Здесь — лозы Анжуйской дитя, здесь — лозы с берегов Рейна,

Вот — кубок стеклянный, вот другой — из ценного дерева.

В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: "Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других". В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином.

Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда. Профессор Ж. Клодьян пишет, что "с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений".

Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами? Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве "пили слишком много воды".

Клюни в Маконне

Мы не собираемся описывать каждодневное меню клюнийцев, а попытаемся дать только общее представление об их питании. С этой целью воспользуемся фундаментальным трудом Ги де Валу, посвященным клюнийскому ордену.

Каждый день на обед монахи Клюни получали два блюда, в порядке уступки св. Бенедикта "слабостям всех и каждого". Так сможет насытиться любой монах. Первое блюдо — каша, а второе — овощи, "зелень" (называвшаяся также "травами") или "корешки". Под словом "зелень" следует понимать все, что произрастает под солнцем над землей: салат-латук, кресс-салат, кервель, петрушка, салат, огурцы и капуста, лук-порей. Словом же "корешки" именовалось все, что растет под землей: репа, редис, пастернак, спаржа, а позднее — морковь.

Оливье де Серр говорит, что в его время питались "нежными верхушками побегов хмеля". Вполне вероятно, что монахи, преимущественно занимавшиеся разведением этого растения, с удовольствием вкушали подобный "деликатес". А грибы? Насколько мне известно, сборники обычаев ничего не сообщают о них. Но, во всяком случае, есть упоминание об одном аббате из Клюни, который велел готовить сморчки. Дюфурк утверждает, что в Средние века трюфели варили в жире, предварительно размочив их в горячей воде, и консервировали... в уксусе. Забавный рецепт.

Не были забыты и фрукты. Наиболее известными являлись груши и яблоки, но упоминаются также лесные и грецкие орехи, мушмула и персики, клубника и вишни, смоквы, каштаны и айва. Следует вспомнить и о диких плодах: ежевике, кизиле и прочих, а также о сухофруктах, сведения о которых встречаются гораздо чаще. В период сбора винограда каждый монах получал за трапезой пять виноградных кистей. В Пепельную среду каждому канонику конгрегации выдавали тридцать фунтов миндаля — немало, надо сказать.

К таинственному блюду "pulmentum" прибавлялись пайки и главные блюда. Пайки — на второй, четвертый и шестой дни недели (либо понедельники, среды и пятницы), а обеды из главного блюда — в остальные дни. В воскресенье и четверг, а иногда и на третий день недели главное блюдо состояло из рыбы: сельдь, угорь, щука и какой-нибудь выпечки, например вафельных трубочек. Ниже мы подробнее расскажем о выпечке в монастырях.

Каждое воскресенье, за исключением тех, что приходились на Рождественский пост; кроме первого из трех воскресений до Великого поста, кроме самого Поста, а также первого дня генерального капитула и Дня Святой Троицы, готовили специальное блюдо на основе рубленного на мелкие кусочки мяса, приправленного специями и шафраном. К примеру, во второе воскресенье до Великого поста это блюдо заменялось сырным пирогом тоже с шафраном. От Пасхи до Крестовоздвижения монахи питались два раза в день. Ужин изначально состоял только из хлеба и сырых фруктов или вафельных трубочек. Позднее монахи начинают получать яйца (четыре раза в неделю) и сыр по воскресеньям, вторникам и четвергам. Но меньше, чем на обед. Во время Великого поста пайки состояли из молочного супа (в частности, из сваренного в этом супе лука-порея) и рыбы, а главные блюда за обедом — из яиц и пирогов.

Яйца

Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно — фаршированные, жареные, сваренные всмятку или "в мешочек" (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки — дюжину ежедневно. Лишение яиц — признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год. Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет "омлет по-целестински" — кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.

Вариации на ту же тему

Таков в общих чертах режим питания клюнийского ордена. Несколько рецептов из жизни других орденов продемонстрируют неистощимость человеческой изобретательности в деле приготовления пищи.

Меню камальдолийцев, после смягчения их уставных требований, состояло из "менестры" на основе яиц и сыра (отсюда итальянская "минестра"); кроме того, из пайков по 35 яиц максимум и из рыбы — около 300 г свежей рыбы или же 125 соленой. Очень строгий режим монахов из аббатства Бек давал право на общий паек в день избрания аббата или приора. Сильвестринцы терпели в своем рационе наличие яиц и молочных продуктов, за исключением пятниц и дней поста, установленных Церковью, а также во время путешествий. Бенедиктинцы имели одно дозволенное исключение, нарушающее установленный режим "ради поддержания здоровья или в случае длительных путешествий".

Мясо

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов — это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную.

В своей книге "Европа за столом" я задавался вопросом: нет ли в этом запрете тоски по утраченному раю? Адам и Ева были вегетарианцами. И в самом деле, Бог разрешил (да и то с известными оговорками) употреблять мясо в пищу только после Потопа, "ибо помышление сердца человеческого — зло от юности его" (Бытие, 8: 21). А в конце дней после второго пришествия Мессии, когда утвердится Царство Небесное с его естественным плодородием почв, всеобщим разоружением и вечным миром, человек вернется к первобытному состоянию своей невинности и вегетарианскому образу жизни (Исайя, 11:6 и 7).

Запрет на мясо, впрочем, никогда не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую пищу?" — вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают", — возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных"... Иные авторы напоминают о климатических условиях, объясняя, почему в деле умерщвления плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость", — пишет монах из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни".

Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным. А это врата, открытые искушению: кто же не захочет почувствовать себя хоть немножко больным, особенно если известно, что в больнице он имеет право на бульон с цыпленком?

Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы. Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362–1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью". Больница будет постоянно полной, а церковь — пустой...

Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что птицы, в том числе не водоплавающие, — менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось вкушать их. Но затем все вернулось на круги своя, и дичь запретили всем, за исключением больных. Да и те после выздоровления обязаны были испрашивать прощение на капитуле.

У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти. Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот. Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод. Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина — по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина — по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям — мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины. Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях, что напоминало приготовление на нашем мангале. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали. Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства.

Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом. Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий. Не ради ли умерщвления плоти? Позволим себе усомниться в этом. Я не нашел упоминания ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда наших далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.

Жир, масло и топленое сало

Св. Бенедикт разрешал использовать в качестве приправы оливковое масло: это был продукт питания, обычный в Италии. Но на севере Европы, где распространялся устав бенедиктинцев, оливковое масло — редкость и очень дорого стоит. Поэтому возник вопрос о его замене. Ореховое масло быстро делается прогорклым и придает готовому блюду неприятный вкус. Вот почему монахи часто довольствовались тем, что для приправы просто кололи сухие орехи вместо жидкого масла. Свиное сало, топленое сало, бараний жир, ореховое масло, рапс, сурепка, плоды букового дерева, миндаль, конопляное семя, маковое семя (в Центральной и Восточной Европе, в Париже оно встречалось тоже), рыбий жир (акулий, китовый, морской свиньи, тунца), мясные отходы, жир жареного мяса — все это быстро приобретало популярность в кулинарном искусстве. С маслом растительного происхождения (или с рыбьим жиром) проблем не возникало: используя их, монахи не нарушали правил постного стола. Но как же быть с топленым салом или шпиком? Если верить ученому комментатору бенедиктинского устава, дому Кальме, похоже, что монахи никогда не задумывались о том, что сало действительно имеет животное происхождение. От употребления его в пищу воздерживались только пуристы, сторонники строгого соблюдения устава. Сливочное масло — тоже жир животного происхождения, использовалось в постные дни (Р. Латуш), заменяя собой топленое сало. Однако оно находило преимущественное применение в период Великого поста. В холода монахи проявляли слишком большое пристрастие к салу. Англичане ели сало каждое воскресенье — "яичница с беконом"! Немецкие монастырские тексты сообщают о свином топленом сале, приправленном укропом и другой пряной зеленью.

Действительно, на протяжении всего Средневековья люди наслаждались жирными блюдами, щедро сдобренными луком. Потребовалась строгость цистерцианцев, чтобы запретить любой вид животного жира, за исключением его использования в рационе больных. Монахи Монте-Вирджино обладали особой защитой, спасавшей их от искушения скоромным, ибо "стоило лишь появиться свечному или же любому другому жиру... как тут же сгущался мрак, и начиналась неистовая гроза со сверканием молний и громовыми раскатами"!

Рыба

Поскольку мясо находилось под запретом, логично предположить, что его вполне была способна заменить рыба. Но все обстояло не так-то просто, ибо сказано у св. апостола Павла: "Не всякая плоть такая же плоть; но иная плоть у человеков, иная плоть у скотов, иная у рыб, иная у птиц" (1 Кор., 15: 39). Это совершенно очевидно, невозможно уподобить рыбу мясу — телятине или свинине. Тем не менее такое уподобление имело место, и именно поэтому некоторые монастырские уставы запрещали и рыбу тоже, за исключением некоторых праздничных дней, когда дозволялись рыбные блюда (в конце концов, рыбой питался сам Христос со своими учениками, да и апостол Петр не мог заниматься плохим ремеслом, будучи рыбаком). Рыбу запрещалось (например, картезианцам) покупать или ловить самим; или можно покупать только в том случае, если она дешевая (в Клюни). Пылкая Элоиза не зря выговаривала Абеляру, что рыба зачастую является именно роскошью, а если уж действительно хочется жить в духе подлинной нищеты, то уж лучше тогда есть мясо!

Согласно преданию, св. Арнуль, служивший аббатом в Сен-Маре, получил от Бога рыбу тюрбо, дабы успокоить монахов, грозящихся прекратить богослужения, если в их рационе не будет рыбы. Эта история неожиданно показывает нам Небо милосердным, аббата — слабым, монахов — чересчур требовательными.

Действительно, рыба являлась одним из основных продуктов питания в Средние века, и не будет преувеличением повторить вслед за Б. Жилем, что именно рыба "спасла средневековую цивилизацию, снабжая человека жизненно необходимыми для него протеинами".

Какую же именно рыбу ели монахи? Благодаря языку жестов клюнийского ордена мы знаем наиболее распространенные тогда сорта рыбы. Прежде всего традиционной пищей служили каракатицы и сельдь, свежая и копченая; в других местах — анчоусы и сардины, которые вместе с сельдью назывались одним словом "алетта"; минога, угорь, барабуля, и вновь в Клюни — осетр и семга. Морская рыба была широко распространена в разных видах: вяленая, копченая, в опилках бука или дуба, соленая и, начиная с XV века, уложенная в бочки по изобретению голландцев.

Монахов частенько упрекали за пристрастие к изысканным сортам рыбы, обыгрывая сходство слов "царь Соломон" и "семга" ("сомон" — по-французски). О таких монахах-лакомках говорили:

Толкует много о сомоне,

А надо бы о Соломоне.

Для простых монахов предусматривались две маленькие порции рыбы, для приора — три и для аббата — пять порций. По случаю праздников в Сент-Этьенн раздавали мидий: по одной для монахов, по три для детей, по дюжине — каждому из двух приоров. Аббату полагалось заказывать соус, специи и соль для приправы рыбных блюд, а также масло для жарки рыбы.

Рыбу монахи покупали (аббат из Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направлял своих монахов в Бордо для закупки рыбы), ловили (в Ирландии монахи стали специалистами по ловле лосося, в Норвегии — пикши), получали от других (в 1377 году Клюни получило от приората в Аббевиле пять тысяч штук рыбы, от приората в Домпьере — две тысячи и столько же от приората Бессан).

Живорыбные садки

Как бы ни был значителен привоз морской рыбы, он все равно не мог удовлетворить потребности монастырей: в Клюни в 1386 году за Великий пост съели около 600 больших рыбин. Перед эпидемией чумы это число достигало 1700 штук. Кроме того, в те времена было сложно преодолевать большие расстояния, да и рассчитывать на стабильный улов морской рыбы — тоже ненадежно. Поэтому монахи потребляли пресноводную рыбу. И нет ничего странного, что гораздо охотнее предпочитали рыбу из прозрачной реки с каменистым дном, нежели морскую. Однако при этом сталкивались с проблемой: как обеспечить стабильное, регулярное снабжение своей кухни необходимым количеством рыбы? Не организовать ли монашеские общества рыбной ловли? Или поставить запруды? И монахи сооружали каскады живорыбных садков, обнесенных камнями, "чтобы можно было обойти их кругом", как гласит текст XV века.

В описываемых нами случаях также устанавливали большие железные решетки, весом более 400 фунтов: "Одна из решеток как окно для воды, другая как мельничный шлюз, через который вода поступает из канала". Меняя направление русла, воду заставляли течь, куда требовалось. Аббатство цистерцианцев в Вальдсассене, основанное в 1133 году в Верхнем Пфальце, в XVI веке насчитывало 159 садков, хотя к тому времени, после Реформации, оно уже потеряло добрую часть своих владений. "Огромное количество прудов в Бренн и Бресс своим появлением обязано монахам" (Р. Гран).

Но в этих монастырских садках рыбы различных пород и возрастов жили не все вместе. В отдельных специальных садках обитали щуки, эти пресноводные акулы, в других — мальки, или специально отобранные самки и двухлетние рыбы. Монахи практиковали также искусственное оплодотворение рыбы (в Бургундии), а также зарыбление.

В аббатстве Вальдсассен производили такое количество рыбы, что монах, специально занимавшийся ее разведением, продавал оптом трехлетних рыбин, особенно карпов, которые успешно плодились в тинистых прудах. В монастырях разводили не только карпов. Сборники обычаев сообщают нам о наличии такой рыбы, как форель, усач, линь, окунь; ловили также уклейку, плотву, алозу, гольяна, хариуса, который все еще водится в Женевском озере. Упоминаются также раки. Ценились угри. Например, мельницы, подчинявшиеся аббатствам, должны были посылать в монастырь по сто штук рыбин каждая, "если есть где их ловить", и эта оговорка, очевидно, превращалась в лазейку для нерадивых.

Жителям соседних селений разрешалось ловить рыбу в реках, принадлежавших монастырям. Но это правило (в основном!) касалось только мелкой рыбешки, такой, как широколобка, гольян, а также, что, кажется удивительным в наши дни, раков и угрей. И напротив, не дозволялось ловить форель и щуку, а также их мальков. Если же случайно эти рыбы были пойманы, их следовало немедленно отпустить в реку.

Сыр

"В XI веке, — пишет Робер Латуш в своей книге "Происхождение западной экономики", — почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле". Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров. Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности. Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока.

Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков. Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.

"Переходя из одного крупного монастыря в другой — пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, — эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании". Но разве сыр — не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло — деревом, а вино — виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы.

Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, "будь то мясо четвероногих животных или дичи", вкушал за недостатком рыбы "хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу" (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

Вот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело ("ангелочек"), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастырский"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника... Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер "издавна продавался в эльзасских монастырях... а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских" (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей — католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом. Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?

Хлеб

В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей ("сливки, пшеницы и рис", — писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: "один приготовлял тесто для хлеба, другой — резал, третий — взвешивал, каждый по своей силе и способностям". Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы. Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким. Как сказано в Книге пророка Иезекииля (4: 9): "Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы".

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба — один из белой, пшеничной муки — "семейный хлеб", и другой "смешанный хлеб", то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine* [этим словом называется темно-серый мрамор из окрестностей Лиона, а также ситниковое растение маярник. (Прим. ред.)] и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли "вышитым".

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб "лучшего качества", белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества — предназначался для монахов, похуже — для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная "большая милостыня", состоявшая из трех "выпечек" ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.

У цистерцианцев белый хлеб дозволялось вкушать только больным. Здоровые получали либо хлеб из ячменя, ржи, овса, проса и немного просеянной муки, либо хлеб еще более грубого помола (суровый, как сообщают тексты), который выдавался тем, кто съел свою порцию хорошего хлеба до ужина, а также тем, кто нес наказание, и бедным.

Особенно ценился белый хлеб, это была пища высших слоев общества (интересно отметить, что решением 1385 года для "утешения прокаженных в День Всех Святых" им выдавали 36 пшеничных хлебов).

Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного ("семейного") и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, "сваренный в воде", считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.

В Средние века владели искусством приготовлять фланы* [сдобная сладкая лепешка, род пирожного, не имеет никакого отношения к блинам. (Прим. ред.)] без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще "температус", или "умеренный", так как его корка не должна была подгореть, а мякиш — получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб "профитеролем"); был еще хлеб "бисквитный", который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него "хлеб страданий и слез". Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками. Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также "вторичным" (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами — и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.

Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, "квадры", с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь. Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.

Хлеб могли замешивать на молоке. В таком случае способ приготовления назывался "мортероль". Ели также хлеб, зажаренный в сыре (аналог нашего горячего сэндвича с сыром) и гренки из черствого хлеба Еще зажаривали небольшой комочек теста, и получались круглые булочки, которые в других местах назывались слоенками (я ел нечто подобное в детстве, очень сытная пища). Эти два способа приготовления, собственно говоря, — соломка в жире (по-французски "жир" — "graisse", отсюда знаменитые пьемонтские "гриссини"). На Рождество пекли особые маленькие пирожные, по-латыни "cuneolus" — "клинышек" ("киньон" по-французски, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

Неразрешимая проблема веса

Св. Бенедикт назначил каждому монаху фунт хлеба в день. Но что означал этот фунт в то время? Сколько он весил в действительности? Св. Петр Дамианский, основываясь на весе яиц (!), утверждает, что в его время фунт хлеба равнялся 16 унциям. В Клюни три сетье пшена (468 кг зерна, если речь шла о парижском сетье) было достаточным, чтобы в день накормить около 300 монахов .— приходилось по 3 фунта на человека ежедневно. Внушительные количества в современном понимании, когда мучное для нас — нечто дополнительное или же лакомство, но вовсе не основная пища на каждый день.

Проблема средневековых мер веса не так проста. Она еще больше усложняется тем, что некоторые изощренные умы утверждают, будто, говоря о "фунте", следует уточнять, является ли это весом хлеба до или после выпечки. Здесь может возникнуть разница в 30%. Отец Мабийон, известный бенедиктинец ордена св. Мавра, изучив этот вопрос, делает вывод, что фунт хлеба весил, вероятно, около 18 унций до выпечки, и 14–16 унций после нее. Что же касается дома Кальке, то он считает, что фунт равнялся 33 унциям. Трудно сориентироваться. Говорили: "Бенедиктинский фунт славно весит", и улыбались при этом. Гири и меры, служившие для определения рационов питания, имели такое значение, что во время разрушения варварами Монте-Кассино (577–580 годы) изгнанники-монахи захватили с собой, наряду с экземпляром устава, именно эти гири и меры, позабыв о теле патриарха, оставленном ими в тех местах.

Использование остатков

До наших дней в монастырской трапезной монахи по-прежнему собирают за собой хлебные крошки. В некоторых монастырях каждую субботу из них готовят нечто вроде жидкого пудинга на основе яиц и едят его ложкой. В связи с этим не могу не рассказать историю как раз о хлебных крошках. В ней фигурирует один из известных аббатов Клюни — св. Одон.

"Однажды Одон, заслушавшись брата, читавшего вслух, или же отвлекшись какой-то посторонней мыслью, забыл выполнить это предписание устава о крошках (то есть собрать упавшие со стола). Он встал из-за стола, не выполнив правила... Затем, поспешно собрав крошки, он вышел на середину перед братией и поведал о своем прегрешении Бернону (который был тогда настоятелем); тот попросил его показать свидетельство проступка. Одон раскрыл ладонь, и взору аббата предстали не крошки хлеба, а горсть жемчужин, чудесным образом оказавшиеся на их месте" (Л. X. Шанли).

Облатки

Приготовление облаток было важным делом в жизни монастыря. Оно происходило в специальном помещении. Муку для облаток тщательно просеивали, предварительно вымыв сито. Руки тоже мыли в чистой прозрачной воде. Тесто замешивали два священника и два дьякона, облаченные в чистые белоснежные одежды, а руки монаха, который держал формы для выпечки, были в перчатках.

Сладости

Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала "городская выпечка". Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени.

Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины ("фригодоле", в Нормандии их называли "криспеле"), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли ("bracchium" — "рука" по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям — печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов). Вафли по-латыни назывались "nebulae", что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники — медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем.

"Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог", и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались "сушками".

Лакомства

Вероятно, монахам был известен марципан. Есть упоминания о некоем лакомстве из теста с миндалем и сахаром.

Затворничество у францисканцев отличалось особой строгостью (даже св. Клер понимала это), тем не менее, св. Франциск Ассизский на смертном ложе позволил "брату" Жаклине де Сеттесоли принести ему это лакомство. Но, поскольку он был уже не в состоянии отведать его и в то же время не хотел огорчить ту, которая приготовила марципан, он попросил братию, собравшуюся у его одра, съесть угощение. Что они и сделали "из послушания и очень поспешно", как описывает это событие хронист.

В командорствах Востока суровые тамплиеры, в распоряжении которых имелось изобилие сахара в "медовых палочках", наслаждались вареньями Дамаска и драже из имбиря и миробалана (так изначально называли различные сорта засахаренных фруктов, слово "мирабель" того же происхождения).

Монахини очень рано сделались искусными мастерицами в приготовлении лакомств. Мы обязаны им появлением круглых пряников, маленьких анисовых пряников, которые они начали выпекать первыми, миндального печенья, "бернардинцев", раскупаемых паломниками Нотр-Дам де Дюн во время сентябрьского девятидневного молитвенного обета; а также появлением картезианского печенья, ставящегося в Болонье, слоеных пирожных-трубочек... Кармелиты преуспели в приготовлении оладьев в сахарной пудре с лепестками розы и позолоченными блестками, а урсулинки Квебека и до наших дней известны своими пряниками. Португальские монахини изобрели следующее блюдо: из яиц всмятку вынимали желтки, обваливали их в сахаре и варили в рисовом отваре — изысканное и отвратительное блюдо одновременно. Не забудем и пончики, называемые испанскими, а иногда, более нескромно, "вздохами монахини".

И, наконец, нищенствующие монахи (которые появились лишь к 1600 году) готовили десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма, символизирующий цвета одежды четырех главных нищенствующих орденов Средневековья: августинцев, кармелитов, доминиканцев и францисканцев.

Пряности и специи

Как и все люди Средних веков, монахи любили специи — перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы — кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов. Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям:

О Святом Духе,

А не приправе духовитой

Монаху должно говорити!

Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь.

Главная приправа — соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы. Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен). В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую — на Михайлов день.

Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал "зелень" маслом и уксусом.

Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет — сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты.

Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила "блюдо" из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный "рецепт" известного андалузского протертого супа.

Правила поведения за столом

Вне всякого сомнения, монахи стояли у истоков нашего этикета. Это легко объяснимо, ведь жизнь в узком, постоянном кругу диктует необходимость предусмотреть правила во избежание трений. С другой стороны, делался упор на неукоснительное следование строгому уставу, что порождало постоянный контроль каждого человека за самим собой, как ради себя, так и ради окружающих.

Как же следовало вести себя за монастырской трапезой? Сборники обычаев пространны и конкретны на этот счет. Вот, например, сборник Эйнсхема (XIII век). Монах должен приходить к столу всегда вовремя. Св. Бенедикт посвятил главу XLIII своего устава тем, кто опаздывает "в храм и в трапезную", ведь таким образом они пренебрегают молитвой, читаемой перед вкушением пищи. Перед едой монах должен вымыть руки. Он обязан встать перед своим местом и в молчании ожидать прихода аббата, который произнесет молитву; затем чтец начинает чтение (у бенедиктинцев даже в наши дни в трапезной всегда читается какая-нибудь часть из устава). Монах должен стоять молча, неподвижно, не дотрагиваясь до салфетки, пока не закончится De verbo Dei ("О Слове Божием"), что служит сигналом к началу трапезы. Монах не должен заглядывать в тарелку к соседям, озираться по сторонам, а обязан сидеть, опустив глаза в свою тарелку. Он разрезает хлеб надлежащим образом; он внимательно слушает чтение (повсеместным был обычай восточного происхождения: читать за трапезой отрывок из Святого Писания, устава или жития святого); вкушать пищу следовало благоговейно и достойно; можно было подать знак, если монах замечал (не заглядывая при этом в чужие тарелки!), что у одного из его соседей чего-то не достает; кивком головы монах благодарит брата, подавшего ему недостающее. Крошки за собой монах собирает либо своим ножом, либо маленькой щеточкой, специально предназначенной для этих целей. Следует быть аккуратным, чтобы не повредить скатерть; не разрешалось сморкаться в салфетку, ею также нельзя было чистить зубы или утирать кровь из носа. После трапезы монах переворачивал свой пустой стакан. Этот стакан и остаток хлеба он прикрывал краем скатерти... По знаку аббата, который повелевает завершить трапезу и чтение, монах поднимается из-за стола, встает рядом со своим местом, произносит благодарственную молитву, кланяется и покидает трапезную. Или вся братия с пением и под звуки колокола процессией направляется в храм.

Весь этот церемониал (я представил лить его беглый очерк) совершается в полном безмолвии. Никаких разговоров. Ножи и ложки должны производить как можно меньше шума. Некоторые сборники обычаев даже уточняют, что монах не должен громко разгрызать орехи, поданные за столом, а тихо вскрывать их ножом. Другие сборники уточняют, что нельзя есть хлеб до первой подачи блюд и пить с набитым ртом.

Монах должен есть то, что ему предлагают. Если же ему дают непривычную пищу, то следует к ней привыкнуть, как сурово говорит Смарагд, ибо "это отвращение чаще всего лишь воображаемое", по утверждению учебника этикета XVII столетия, который хорошо отражает "мораль поведения за столом" прошлых веков. Но не все сборники обычаев столь непреклонны на этот счет. В Клюни монаху разрешалось "приличным" жестом руки отказаться от неподходящего ему блюда. Но Клюни в глазах ригористов пользовалось дурной славой рассадника "вольнодумства", проникавшего в другие монашеские ордена.

Монах мог пить только сидя, держа свой стакан двумя руками. Все сборники подчеркивают важность именно этого жеста, его социально-религиозное значение представлялось бесспорным. Братьев-картезианцев учили, что "когда пьют, кубок следует брать двумя руками, чтобы тем самым почтить память наших Отцов и их первоначальную простоту". Но текст также добавляет: "Хотя в настоящее время в миру делают несколько иначе". Монаху следует пить бесшумно, "аки голубь".

Нельзя жаловаться, если монаху забыли за столом что-то подать. Это заметят. Но монах может, как мы говорили, привлечь к себе внимание келаря или прислужника за столом, чтобы указать, что чего-то недостает у его соседа. Это проявление милосердия. В связи с этим вспомним одну историю, старую как мир или, по крайней мере, как сами монастыри. Монах обнаруживает в своей тарелке маленькую мышку (или двух тараканов). Что делать? Пожаловаться нельзя. Есть такую пищу — тем более. Но можно проявить милосердие и выступить в защиту своих соседей. Монах осторожно подзывает к себе прислужника и шепчет: "Почему же отец Ансельм не имеет права на мышь (или тараканов)?"

Обычаи в Фарфа уточняют поведение дежурных монахов, прислуживающих в трапезной: в такой-то праздник или день начинают обносить сначала старших, затем тех, кто помоложе. А в такой-то день и праздник начинают с приоров. Крупные фрукты подают, начиная со старших монахов (хотя не обязательно наиболее старых по возрасту), которым принадлежат честь и удовольствие первого выбора. Мелкие плоды раздают без особых церемоний. Фрукты раздаются при участии трапезничего, а овощи — садовника. И так далее.

Скатерти и кружки

В обычные дни скатерти покрывают лишь половину стола так, чтобы тарелки и стаканы с вином не стояли на них. В праздничные дни монахи имеют право на скатерть, покрывающую весь стол, а у аббата скатерть на столе круглый год. В Страстную пятницу тамплиеры не покрывают стол скатертью, но он тщательно вымыт и вычищен. В разных орденах способ содержания стола варьируется в зависимости от череды праздников и от того символического значения, которое ему придается. Сборники обычаев друг за другом повторяют, что скатерти следует менять, как только возникает в этом необходимость, например, раз в две недели, а салфетки — каждое воскресенье, так как они пачкаются быстрее. В праздничные дни убранству стола надлежит быть очень красивым.

Установлен порядок и для маленьких кружек — оловянных, деревянных или, ради важных случаев, стеклянных, которыми монахи пользовались за трапезой, а также больших сосудов, в XII веке предназначавшихся для хранения провизии. Кружки чистили каждый месяц и перед каждым праздником, а ложки — ежедневно. Также ежедневно трапезную подметали, а столы чистили по мере необходимости.

Посты и воздержание

Воздержание означает отказ или запрещение есть ту или иную пищу — мясо, рыбу, молочные продукты и пить вино или пиво. Под постом же подразумевается либо сама природа вкушаемой пищи (например, Великим постом еремиты едят только "зелень" в сыром виде и без приправ, а также сухофрукты), либо однообразие этой пищи, готовность есть не досыта, либо время для принятия пищи. Пост, в специальном смысле слова означает прием пищи только один раз в день: зимой — в два-три часа дня, хотя монахи на ногах уже с зарей и даже раньше; в четыре-пять дня — весной, и в шесть часов вечера в Великий пост!

Знает ли тот, кто в наши дни из протеста отказывается принимать пищу, чтобы доказать незыблемость своих убеждений, что поступает так в соответствии с древней традицией, существовавшей даже до Средних веков?

Встречались и крайности, ведь часто основатели орденов или конгрегации заражали окружающих невероятной волей к аскетизму (некоторые проявляли эту волю в очень раннем возрасте, и их биографы описывают будущих святых, которые отказывались от материнского молока по средам и пятницам из желания соблюдать пост...).

Среди наиболее строгих аскетов отметим св. Целестина. Он постился ежедневно, а три раза в неделю питался только хлебом и водой. Часто он довольствовался одними капустными листьями без хлеба; в его году было шесть Великих постов.

Некоторые подвижники весьма далеко продвинулись по пути самосовершенствования. Так, св. Симеон вкушал пищу, судя по всему, только один раз в неделю в течение всего Великого поста, а в другое время года — один раз в три дня.

Св. Ромуальд, основатель ордена камальдолийцев, ежедневно питался горстью нута (турецкого гороха) и половинкой маленького хлеба и, как сообщает хронист, "жил в очень строгом воздержании от вина и острых приправ".

Св. Николай Флюэльский (XV), отец швейцарцев, решил не вкушать ничего кроме Святой пищи евхаристии, он придерживался этого обета вплоть до своей смерти.

Другой подвижник питался цветами дрока и горькими травами. Еремиты утоляли свой голод медом, зернами мирта и мака, дикими фигами и ягодами.

Короче говоря, самые суровые ограничения регламентируют жизнь монастыря в течение, по меньшей мере, одной трети года. От них монахи освобождались редко, только в случае "старческой немощи" или "очень тяжелого труда". Перейдя возрастную границу, многие стремились к этому. Но все же, несмотря на свою строгость, монашеские уставы и сборники обычаев почти всегда требовали разумного и сознательного отношения к себе. Очень часто в них содержался параграф, запрещающий монаху по собственной воле принимать решение о "дополнительных мерах" для умерщвления плоти. Обязательно следовало получить на это согласие старшего в монастыре. У картезианцев монах был обязан в дисциплинарном порядке возвращать обратно то, что он не доел из своей порции, "дабы никто не постился без разрешения", — пишет Гиг, мудрый законодатель этого ордена. Практика показывает, в какие ужасные крайности могут впасть некоторые верующие, предоставленные сами себе. Церковь всегда неодобрительно смотрела на самочинные "трюкачества", даже если их удавалось выносить.

Кроме того, почти все сборники допускали если и не освобождение от неукоснительного соблюдения, то, по крайней мере, смягчение правил в отношении детей и подростков (Павел Диакон даже предусматривал лучшие пирожные для "младших братьев"), а также для путешествующих — им разрешалось завтракать и зимой, и летом даже по пятницам.

Обжорство?

"И все же, — скажут некоторые (таких было предостаточно и в Средние века), — взгляните на этих упитанных, краснощеких монахов: разве они не ханжи, бражничающие и наедающиеся тайком? Если бы они соблюдали устав, разве были бы они такими толстыми?"

Очень серьезная и занимательная статья Мишеля Руша позволяет нам судить об этих вопросах с большим пониманием и знанием дела. Автор изучил ежедневный рацион питания монахов и монахинь. Потребление хлеба варьировалось от 1,5 до 2 килограммов (что вполне обычно для того времени); потребление сыра — от 70 до 110 граммов; сухих овощей — от 135 до 230 граммов; меда — от 0,60 до 1,10 грамма. Потребление жира (там, где это было позволено) — около 35 граммов. Соли — примерно 20 граммов. Вина или пива в среднем выпивали 1,5 литра. Если пересчитать все это в калориях, то получится, что ежедневный рацион питания составлял более 4700 калорий, а максимально (как в Сен-Жермен-де-Пре) — 6882 калории. И без учета "трав", "корешков" и фруктов. Даже если, принимая во внимание возможные погрешности в расчетах, цифры М. Руша сократить на треть, все равно потребление калорий останется внушительным (цифры эти не связаны с церковными праздниками, так как наши вычисления касаются обычных дней).

Как же объяснить подобную ненасытность? Во-первых, это могло зависеть от холода, ведь во всех помещениях монастыря кроме одной теплой комнаты было холодно в ненастное время года. В теплую же погоду такой способ борьбы с холодом уже не выглядит веской причиной. Может, это аппетит "колоссов на глиняных ногах в борьбе за выживание"? У нас нет никаких оснований полагать, что люди Средневековья были колоссами, напротив, их доспехи заставляют поверить в обратное. Но даже и будь они колоссами, все равно рацион питания остается огромным. Но на самом деле, везде и всюду вплоть до наших дней отношение к еде диктуют социально-культурное поведение и привычки. Какой-то народ привык есть много, какой-то — нет, и подобных различий не могут объяснить ни климат, ни физиологические потребности. Во многих отношениях голод является причиной психологической. Люди Средневековья жили в страхе перед голодом и реагировали на это чувство принятием пищи при каждом удобном случае. Причем как можно в большем количестве. Известен национальный аппетит англичан. Им ни в чем не уступают фламандцы.

Монах напичкивает себя углеводами, мучными изделиями и бобовыми. Режим его питания не сбалансирован из-за отсутствия протеинов и недостатка витаминов. Этим-то и объясняется его физический облик — толстый, красный и пузатый. А на самом деле это человек, страдающий ожирением, авитаминозом, плохим пищеварением, мучающийся вздутием живота, очень скоро теряющий свои зубы (за недостатком витаминов этим страдали все). В результате, пишет М. Руш, "это тело, постоянно требующее к себе внимания, вызывало только раздражение, пессимистическое настроение и приступы отвращения к самому себе".

Не знаю, стоит ли заходить так далеко; но главное, по нашему мнению, состоит в утверждении, что вне поста монахи ели слишком много. Подобная привычка усиливала стремление наесться, важность еды как таковой и значимость страдания (и заслуг), вызываемые ограничением в еде. Выходить из-за стола, не утолив в достаточной мере голод, не есть вне установленных часов, воздерживаться от мяса (наиболее нежелательное ограничение) — все это в совокупности действительно представляло собой страшное испытание, которое выносилось гораздо тяжелее, нежели бремя целомудрия или послушания.

Один недовольный цистерцианец (он был неофит) описывает эти испытания, отправляясь в больницу, выпрашивая себе мяса и желая получить вина. Дескать, отцы говорят, что они не смогут служить мессу; а конверзы — хорошо работать в монастыре, если будут голодными.

Без сомнения, монахи, подчиненные режиму питания, в котором излишки неудобоваримой пищи чередовались с постами, находили удовольствие в том, чтобы хорошо поесть, то есть, в понимании эпохи, которая переживет все революции вплоть до начала XX века, — поесть плотно. Вот, к примеру, описание постного стола, за которым собрались бенедиктинцы из Сен-Бенинь и картезианцы Дижона: щуки, карпы, сельдь, сливочное масло, оливковое масло, специи, шафран, неспелое зерно для приправы к салату, кресс-салат, синеголовник; сахар, белый хлеб, пышки, пироги (taltre) и яйца; груши, яблоки и каштаны, а также белое вино к жареной рыбе. Правда, это описание относится к XV веку, когда древние суровые правила несколько смягчились.

Понятно, как трудно приходилось пищеварительной системе. "Тайная тайных"* [этот трактат в переводах и переделках с арабского языка на латинский и другие, был популярен в XIV-XV века.], упоминаемый Ланглуа трактат, предлагает нам два "лекарства" от "болей в животе". Первое — это распахнуть свои объятия для юной и невинной красотки, — лекарство, по меньшей мере, странное (особенно для монахов!). Второе, более мудрое (и, несомненно, более действенное) — положить на живот теплую тяжелую сорочку.

Повар

Сборники обычаев сообщают, каким должен быть достойный повар (coquinarius). Вот, например, что говорится в сборнике Эйнсхема:

«Повар должен обладать смиренным сердцем, доброй душой, он источает милосердие, скупой к самому себе, щедрый к другим, утешение страждущих, прибежище больных; скромный и сдержанный, он будет щитом для бедных, отцом всей братии после келаря во всем, что от него зависит…»

(Читая эти строки, хочется спросить: «По тем добродетелям, которые требовались от повара, сколько же аббатов могли удостоиться чести занять его место?»)

У картезианцев повар охраняет вход в покои священников, раздает вино и пайки по четвергам в кельях, готовит пайки и овощи по тем дням, когда обедают в трапезной, выдает каждому монаху запас салата и фруктов, навещает больных (примечательно, что искусство ухаживать за больными входит в обязанности повара).

Повар должен следить за тем, чтобы его помощники не производили шума во время трапезы братии; чтобы посуда и кастрюли были чистыми, чтобы блюда, на которых подается кушанье, были тщательно вытерты, чтобы не запачкать скатерть.

За неимением хорошего повара из монастырской братии цистерцианцы решили (в 1274 году) призывать поваров-мирян со стороны, людей «хорошей репутации и порядочного образа жизни». Скорее всего, выражение «хорошая репутация» относилось к их кулинарным способностям.

Общим правилом во всех сборниках обычаев был запрет монахам, а тем более посетителям монастыря, заходить на кухню. Что это – желание удалить любопытствующих? Или избежать хватания кусков в перерывах между приемами пищи? Хотя, в общем-то, ни один повар не любит, когда посторонние суют свой нос в его кастрюли. Возможно, именно этот опыт диктовал общий запрет на посещение кухни.

Монахи по очереди, наподобие скаутов, дежурили в течение недели на кухне (когда они уже не готовили каждый для себя, как обычно происходило вплоть до 1320 года у картезианцев). Вероятно, монахам иногда нравилась суббота, и они ожидали ее прихода, так как можно было быть и святым, и ученым, и не возиться с готовкой. Но противоположное более вероятно. Св. Бенедикт (Устав, XXXV) советовал братьям не заниматься кухней слишком усердно, но исполнять свои обязанности в духе милосердия (тот же параграф устава, впрочем, советует заботиться о больных «без грусти», что красноречиво свидетельствует о той манере, в которой монахи несли кухонную повинность). В конце недели в субботу повар устраивал большую уборку: собиралось грязное белье, чистились кастрюли и сама кухня. Келарь производил инвентаризацию всей утвари и в связи с этим давал поручения монаху, заступающему на дежурство. Тот вместе с прежним дежурным мыл ноги всей братии, это единственная деталь, не напоминающая о сдаче смены у военных.

Повар должен следить за тем, чтобы кладовая всегда была полной, а также, чтобы никто без его разрешения не смел брать из нее что-либо. Вот почему повар носил при себе ключи от кладовой; он доверял своим помощникам, но в то же время не желал вводить их во искушение. В большом аббатстве на кухне готовили несколько поваров: один – для монахов, второй – для конверзов, третий – для гостей монастыря, иногда даже четвертый – для больницы. Упоминаются также повара-специалисты в приготовлении рыбы, или выпечки, или подготовке пайков.

Трапезная и трапезничий

В монастыре питались в трапезной, служившей местом, где все монахи обязательно собираются вместе для общего приема пищи (кроме ризничего, он сторожит храм во время обеда). Однако существовала практика, нарушавшая это правило, и нередко вызывала гневные осуждения со стороны визитаторов. Например, картезианцы обедали вместе только по воскресеньям или в некоторые праздники. Картезианцы Дижона (1395) соорудили «две тележки из дерева, чтобы развозить на них пищу по кельям монастыря для братии». Для тех же, кто ел не в трапезной, и без разрешения аббата или приора, предусматривались строгие наказания, и уж тем более если тайно от них тот или иной монах пошел по злачным местам и присоединился к гулякам.

В Сен-Жермен-де-Пре трапезная имела внушительные размеры: 40 метров в длину и 20 в ширину, высота от пола до потолка – 16 метров. В Сен-Пьере в Генте трапезная была 58 на 12 метров. Когда позволяло место, трапезная располагалась в центре монастыря, чтобы иметь хорошее освещение. В Сен-Галле во избежание проникновения запахов кухня соединялась с трапезной узким проходом.

Трапезной заведовал трапезничий, который, как гласит сборник обычаев, был серьезным, глубоко верующим, любящим своих ближних, строгим в соблюдении порядка, искореняющим злоупотребления. Но, несмотря на обязанности по трапезной, он не освобождался от прочих обязанностей, возлагавшихся на монаха, за исключением, по вполне понятным причинам, чтения во время трапезы. Он должен был уделять внимание не только монахам, но также и прислужникам, гостям и тем, кто перенес кровопускание, и еще контролировать, чтобы те, кто несет наказание сухим хлебом и водой, не получали ничего другого (если это только не делалось по распоряжению отца-аббата). Он обеспечивает раздачу хлеба бедным. Статья сборника обычаев предусматривает, что он не может отказать в хлебе и пиве для гостей монаху, ответственному за прием путников в монастыре, если тот просит об этом для прибывших гостей. Другая статья гласит, что трапезничий должен снабжать пряностями для пива всякий раз, когда это потребуется, и подавать лучшее пиво певчим для смягчения голосовых связок.

Зимой в трапезной расставляли подсвечники, а на сиденья клали маленькие подушечки и такие же – под ноги (как в Эйнсхеме). Летом здесь ставили мухоловки. Пол трапезной и проходы к ней следовало покрывать половиками и ковриками. Трапезничий подметал трапезную веником из тростника и вереска всякий раз, когда это представлялось необходимым. Летом он посыпал пол в ней цветами, мятой и укропом. Также он отвечал за умывальники и висевшие там полотенца для рук. Ему полагалось обеспечивать песком и брусками монахов, собиравшихся чистить кухонную посуду и точить ножи. В помощь ему назначался монах, дежуривший в трапезной в течение недели, а затем сменявшийся другим..

Во время трапезы, трапезничий как хороший хозяин обходил столы, дабы убедиться, что ни один монах не нуждается ни в чем, и достаточно ли хлеба. Обнаружив нехватку, он должен был исправить положение, проследив, чтобы поданный хлеб не оказался «грязным», то есть подгоревшим.

Братьям же, которые в духе смирения и милосердия, как говорил св. Бенедикт, по очереди дежурили в трапезной, рекомендовалось вести себя проворно и расторопно, без особой спешки и шума, не бездельничать и не разговаривать с помощниками повара. Сборники обычаев Сен-Бенинь предписывали прислужникам в трапезной не дуть в миски, которые они несут в своих руках, не брызгать слюной, когда начинается пение псалмов, обязательно сопровождающее раздачу блюд, а также оборачивать руки краем рясы (бедная ряса!), чтобы не окунать пальцы в блюдо. Трапезничий также должен был снабжать монахов специальными маленькими щеточками, чтобы собирать крошки со стола.

Все имущество трапезной – скатерти, салфетки, ложки (ножи не упоминаются, так как у каждого монаха имелся личный нож, висевший на поясе; то же самое касается и вилок, которые появятся только в XVI веке) должны лежать в отдельном ларе, чтобы облегчить процесс накрывания на стол.

Трапезная – важное место в монастыре. Это признавали даже монахи, следовавшие более суровым правилам аскезы: они тоже видели в трапезной не просто помещение, где печальные потребности человеческой природы принуждают их бывать в определенные дни и часы. Да, трапезная предназначена для приема пищи, но она не имеет ничего общего с современными столовыми. Об этом свидетельствуют трапезные в Руаймоне во Франции; в Маульроне в Германии; в Фоссанова в Италии; в Риево в Англии; в Алкобаса в Португалии. Напомним также о бенедиктинской трапезной в Сен-Мартен-де-Шан в Париже, которая стала теперь библиотекой национальной школы искусств и ремесел, а также о трапезной бернардинцев, «временно» занятой пожарными, начиная… с 1845 года. Sic transit gloria mundi – так проходит мирская слава

Глава III "Bonum Vinum"…

[Славное вино (лат.)]

Виноградники

Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри. Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно Церковь вернула виноградникам достоинство, способствовала их распространению везде, где только позволяли погодные условия, и даже в местах с более суровым климатом, превратив виноделие в то изысканное искусство, которое известно нам сейчас. Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии. Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города. А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством. "Роль монашества в "селекционной работе и в совершенствовании виноделия, — справедливо пишет Ж. Клодьян, — останется главенствующей до XVIII века". Поистине, монахи в буквальном смысле — "отцы виноградарства".

Они разводили виноградники преимущественно возле судоходных рек (в то время, когда водоизмещение судов было невелико, таких рек существовало много) или же возле дорог, хотя подобное соседство весьма опасно. Случалось, что аббатство разбивало виноградник на землях, которые, на первый взгляд, казались не особенно пригодными для этих целей. Например, так обстояло дело с виноградниками Шампани. Имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов в звонкой монете. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы (цистерцианцам Германии, например, мы обязаны террасным виноградарством).

"Люди из Сен-Жермен-де-Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками... Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник" (Кастельно).

Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат.

Вот почему цистерцианцам мы обязаны появлением вин вужо, тар, бонмар, шабли; клюнийцам — бон и вон-романе; каноникам кафедрального собора в Отёне — алокс, поммар, вольнэ, мерсо и шассань; строгим бенедиктинцам конгрегации Сен-Ван — шампанским. Другим монахам мы благодарны за ша-то-шалон Юрских гор, вина Божоле и Анжу (в частности, надо упомянуть знаменитые виноградники Серрана), Они и Сентонжа, Керси и Орлеана (сент-аи), пессак из Борделе, гальяк, сен-пурсен, шатонёф-дю-пап... Будто бы случайно возникло аббатство Бургей вТурени...

Виноград зрел даже вокруг Парижа. Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь-Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство... Бенедиктинцы Сен-Жермен-де-Пре владели 70 гектарами виноградников, они приобретали саженцы в Орлеане, Вольнэ, Боне и Мёрта. Виноград из района Гутт-д'Ор к северу от Парижа служил производству знаменитого сорта вина. Сорт барбо из Фонтенбло был столь же знаменит, как и провен. Целестинцы в Мант-ла-Жоли также производили известный сорт вина. Территория Аттошатель в старой епархии Вердена являлась центром виноделия. Даже непригодные для виноградарства места, например Морван в Сент-Перёз, благодаря труду и усилиям монахов начинали плодоносить.

Плоды монашеских трудов видны в Германии вдоль Рейна (виноградники Иоганнесберга принадлежали бенедиктинцам аббатства Фульда), в Гирсау, в предгорьях Шварцвальда, в Эбербахе, в Пфальце; в Австрии, в Испании, где Вальдепеньянс — дело рук монахов-цистерцианцев, а вина региона Толедо — бенедиктинцев; в Португалии на берегах Дору. В Швейцарии аббатство Эйнзидельн владело собственными виноградниками с XII века. Упомянем еще сорт дезале, что зрел под Лозанной (1154).

Я перечислил знаменитые вина, вкус которых знаком нам и ныне. Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием. Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона. Монахи Нормандии едва ли любили вина собственного производства. Басслен писал:

Над нами (нормандцами. — Л.М.) французам смешно,

Но, правда, что бы там ни было,

Наш sildre (сидр) из Нормандии

Куда как лучше, чем наше же вино.

Нормандское вино ценилось так низко, что в 1258 году монахи запретили своему келарю разбавлять вина лучших сортов (из Анжу и Гаскони) водой или... их собственным вином.

В целом же, редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. "У них не было никакой собственности, даже виноградника", — подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов, находившихся еще только в начале своего пути. Устав конгрегации Тирона (XII век) запрещал монахам пить вино под любым предлогом, однако у монастыря имелись свои виноградари.

Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, — таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках. Так, в 1217 году бенедиктинское аббатство Сен-Пьер-де-Без, погрязшее в долгах после опустошительного пожара, вынуждено было продавать некоторые свои земли. Покупателем оказался очень богатый капитул Лангра, но он остановил свой выбор на знаменитых виноградниках в Жевре, которые до сих пор дают большие урожаи. В аббатстве это предложение вызвало негодование, ведь эти виноградники — гордость братии, посажены руками монахов и принадлежат им с момента основания аббатства. Однако спустя два года загнанные в угол монахи все же уступили свои виноградники, да к тому же за смехотворную цену...

"Пьет как целестинец"…

Неумеренность монахов в потреблении вина постоянно давала повод для шуток, правда, скорее дружеских, чем злых.

Известная французская поговорка гласит:

Пить как капуцин

Означает пить немного.

Пить как целестинец —

Это много пить.

Пить как якобинец,

значит, брать полпинты.

Пить как францисканец —

Погреб осушить...

Старинные монашеские уставы чаще всего категорически запрещали пить вино, но другие законодатели были более снисходительны и позволяли употреблять вино на отдельные праздники. С появлением Устава св. Бенедикта, распространившегося по всему Западу, вино окончательно сделалось разрешенным и рассматривалось как элемент ежедневного рациона питания. Бенедикт, этот патриарх Европы, вряд ли с радостным сердцем принимал такое решение. Он, подобно своим великим предшественникам, скорее бы запретил употребление вина, но, неизменно оставаясь верным чувству меры и принципу дискретности, проявил снисхождение к человеческим "немощам и слабостям", как сказал он на капитуле, обсуждавшем, что позволительно есть и пить. Св. Бенедикт добавлял при этом, что вино, конечно же, не подходит образу жизни монахов, но невозможно заставить их осознать причину и послушаться голоса разума, потому-то он и делает уступку общественному мнению. Кроме того, он позволил превышать рацион в трех случаях: в связи с местными условиями, когда слишком сухой климат и столу редко подаются фрукты и овощи (знаменательно, что патриарх Запада и не думал советовать просто воду); по случаю сезонной работа — жатвы, сенокоса, сбора винограда, а также работы в мастерских, и наконец, в период летней жары. Разумеется, разрешение сопровождалось советом избегать опьянения и несварения желудка.

С приходом св. Бенедикта Аньянского (IX век), уроженца Эро, к вину стали относиться строже: оно разрешалось как своего рода лекарство для стариков и больных, а также для тех монахов, "коим необходимо подкрепить свои силы в суровых дисциплинах", — по словам строгого св. Петра Дамианского.

Прибегали к авторитету апостола Павла, который в Первом послании к Тимофею (5, 23) писал: "Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина, ради желудка твоего, и частых твоих недугов".

По правде сказать, в Библии нередко встречаются высказывания по поводу вина, в основном положительные, хотя Екклесиаст отметил (и это напомнила Абеляру лукавая Элоиза), что "вино и женщины развращают мудрых". Но он говорит также: "Итак, иди, ешь с веселием хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое, когда Бог благоволит к делам твоим" (9: 7). Ной, единственный праведник в глазах Бога, посадил виноградник (Бытие, 9: 20). Цитируемый множество раз брачный пир в Канне Галилейской также возводит в обычай употребление вина.

Даже такой требовательный аскет, как Целестин V (1215–1261), основатель конгрегации монахов-бенедиктинцев, которая носит его имя, разрешает вино, конечно же, за исключением постов перед Пасхой, Рождеством и праздника св. Иоанна Предтечи. Что же касается св. Бенедикта, то он советовал монахам не роптать и не проявлять недовольства, если вино отсутствует или сокращена норма его потребления. Значит, уже в его время право на вино рассматривалось как неотъемлемое, а послушание старшим в монастыре и смирение перед волей Божией вовсе не были настолько безусловными, как полагают зачастую.

Вино наряду с хлебом стало одной из главных забот келаря, следившего теперь за пополнением винного погреба и хранением вина. Первая задача прибывшего в монастырь визитатора — проверить, достаточные ли там запасы вина. Он был вполне удовлетворен, если в своем отчете о том или ином монастыре мог написать: "У них есть запасы вина до следующего урожая".

Вину придавалось настолько большое значение, что сусло освящают, вспоминая на молебне одно из чудес, совершенных Иисусом Христом, когда Он накормил множество народа пятью хлебами и двумя рыбами (Матф., 24,13–20), хотя при этом не было ни единого намека на вино! В день благословения вина монахи не имели права ни на один лишний стаканчик. Вне всякого сомнения, они страшились навлечь на себя беду, проявив чревоугодие.

Сколько вина потреблять ежедневно? Св. Бенедикт позволял одну гемину в день. Но чему равнялась гемина? На протяжении веков и в разных регионах ее значение изменялось от 10 до 18 унций, как пишет Кальме в своем "Комментарии к Уставу Св. Бенедикта", следовательно, либо 0,5 сетье, либо 1 сетье — такова порция умеренного человека. Другие утверждают, что гемина — это мера того, что выпивается за один прием пищи, а некоторые комментаторы усматривали в ней объем вина, предназначенный для двух раз в день! Подобная неясность открывала путь к различным толкованиям и бесчисленным дискуссиям, подчас весьма интересным.

Если верить историку Кастельно, в IX веке потребление вина составляло 1132 литра в год на монаха (а по моим подсчетам, даже больше!). В конце XIV века монахи бенедиктинского аббатства Сен-Пьер-де-Без получали по литру вина в праздники и примерно по пол-литра — в будние дни. В 1389 году они добились того, чтобы в память об умерших за год монахах служилась особая литургия. В этот день "аббат устраивал в монастыре обед, напоминающий воскресный, с четырьмя пинтами вина", то есть литром вина за обедом! В XIV веке австрийские монахи выпивали от двух до четырех литров вина в день.

Высмеивая это пристрастие монахов к вину, средневековый автор пишет: "Как бы ни велика была жажда монаха, он никогда не утолит ее молоком". А вот поговорка, словно предостерегающая монахов от злоупотребления выпивкой: "Как рыба попадается на крючок, так и пьющий вино монах может попасться на эту свою слабость". Но все тщетно.

Во всяком случае, вино в монастырях всегда разбавляли водой. Это было вовсе не по вкусу монахам, и когда по праздничным дням к столу подавалось чистое, неразбавленное вино, они, что весьма показательно, называли его "неиспорченным". Разбавленное же вино называли "вином-бастардом", что тоже знаменательно для эпохи, когда слово "бастард" (внебрачный ребенок) считалось оскорблением.

Неизвестно, в каких именно пропорциях разбавлялось вино. Вероятно, это зависело от количества запасов в винном погребе, строгости устава или требований аббата. Во всяком случае, решение капитула в Мон-Сен-Мишель предупреждало келаря о том, что нельзя чересчур разбавлять вино под предлогом слишком большого числа сотрапезников! Правда, монахи этого знаменитого аббатства действительно настойчиво требовали вина, дабы "поддержать свои силы в этом суровом климате". Гильомиты же, напротив, так сильно разбавляли вино водой, что от него оставался только цвет, как пишет Элио. Один клюнийский монах сетовал: "Нет, я никогда не был пьян от монастырского вина. В Клюни лучше умереть, чем жить". Действительно, некоторые аббатства слишком усердствовали с разбавлением вина водой, даже несмотря на то, что посещавшие монастырь визитаторы сами признавали, что вино для стола монахов сильно разбавлено. И к тому же его недостаточно.

Вначале на стол монахам подавали по одному кубку или кружке на двоих, соответственно, с двойной порцией напитка. Но даже среди священников, а не все монахи имели духовный сан, этот обычай не считался хорошим. Затем вино стали подавать в индивидуальных чашках. В Клюни для этого использовали деревянные чашки, что наверняка заставит вздрогнуть современных дегустаторов. В других местах встречались и стеклянные стаканы. Размер порции зависел от иерархии. Для простого монаха, ребенка или клюнийского конверза она составляла одну меру за обедом, а для монастырского приора — две меры. Главный приор получал вина вволю... уже с утра… В определенные дни монахи получали дополнительную порцию вина, так называемое "вино милосердия" (аналог съестного пайка), которая, согласно Кальме, равнялась трети обычной нормы или, в случае необходимости, ее половине.

Наконец, в летние вечера после девятого часа монастырская братия шла в трапезную выпить глоток вина. Этот обычай отмечен еще в уставе Учителя, который соблюдался в Клюни, в Гирсау, у регулярных каноников и даже у цистерцианцев, не посмевших отменить его, настолько он был старинным. Эту традицию не соблюдали только картезианцы. В XIV веке в Клюни ежегодно раздавали сто четыре порции "вина милосердия" и еще пять раз — увеличенную обычную порцию (поистине "примиренческий" орден)...

Качество вина также было разным, от вина простого до вина для литургии, "особенно хорошего вина, достойного короля", по словам Анри Этьена. Он пишет также: "Пусть стремятся к воздержанию от пития и довольствуются малыми количествами". Это не столько приказ для монахов Сен-Бернардена, сколько запрет (встречающийся во всех сборниках обычаев) самостоятельно определять способ и степень умерщвления плоти каждым монахом. Столетия опыта показывали, что наряду со святым подвижничеством существовало изрядное число крайностей.

"Французскому вину" противопоставлялось более грубое "вино гуннов" или "венгерское" вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции, и другое мускатное вино мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (spatlesse, позднего сбора, как говорят немцы), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.

В своей книге "Европа за столом" я уже описывал, почему шампанское, изобретенное бенедиктинцами очень строгой конгрегации Сен-Ван, стало "наиболее европейским из всех европейских вин". Поэтому в этой книге я не буду возвращаться к его истории.

У истоков вермута

В Средние века никогда не пили простую воду. Это легко доказывается тем, что одно из наказаний для строптивых монахов заключалось как раз в том, что их переводили на сухой хлеб и воду. Правда, известно, что Герлуин, основатель аббатства Бек, и его спутники пили одну только "мутную воду", но хронист тут же объясняет: "...ибо во всей округе не было ни одного источника".

Обычно пили воду с добавлением какого-нибудь сока — смородины, малины, тутовых ягод. Иногда довольствовались добавкой просто нескольких капель уксуса. В безвыходном положении пили воду, но кипяченую, чтобы "она портилась не так быстро". Автор этого мудрого совета добавляет: "Лучшая вода — дождевая" (подтверждая недоверие даже к родниковой воде).

Как и все люди Средневековья, монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в метранке, вине Мозеля, ароматизированном "царем лесов", и в зубровке, "бычьей водке"). В праздники монахи аббатства Флёри могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Это, кстати говоря, хороший опыт, предшествующий изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова "Wermut" — "полынь". По-французски "полынь" — "absinthe", так что позже абсентом станет называться полынная водка. Подобные вкусы объясняются различными причинами, в частности тем, что вино, такое, каким его делали тогда в тех регионах, где стремились получить его любой ценой — в Бельгии, Англии, даже в Дании, — видимо, было одновременно кислым и легким, "терпким и слегка зеленым", как говорит Гишарден, упоминая вина Люксембурга. Вино со специями называлось "pigmentium". Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино "клере", приготовленное из красного вина и меда, и "гипокрас" — смесь корицы, ориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином "пайет", обильно подращенным медом. По воскресеньям и праздникам клюнийцам разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами — возбуждающим средством.

Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети — виноградное повидло, которое мазали на хлеб.

В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли "епископом"), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.

Пиво

Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово "хмель" (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально "ячменное пиво с хмелем". В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова "монах"), равно как и пиво под названием "францисканское", тоже напоминает нам о своем происхождении.

Ячменное пиво (от латинского "cervesia", хотя это слово, вообще-то, галльского происхождения), собственно говоря, не было тем пивом, какое знаем мы. Это был не осветленный отвар, насыщенный забродившими злаками — овсом, полбой (от латинского названия полбы "braces" произошли французские слова "пивоваренный чан" и "пивная"* [Может, и русское слово "бражка"? (При. ред.)]), чечевицей и даже горошком-викой. В Иллирии пиво называлось "sabaja", откуда произошло название известного итальянского десерта "zabaione". Сам факт, что слово могли использовать в таком смысле, хорошо показывает, каковым же на самом деле было "пиво" того времени, пока монахи не занялись изготовлением "неистового пива", более крепкого и лучше сохранявшегося (cervesia violente или lupulina).

Итак, монахи варили пиво, вернее говоря, доверяли варить его специалистам, которые сушили злаки в специальных печах, называвшихся "torra". Тяжкий труд ради того, чтобы получить напиток, который смог бы заменить вино. Различали крепкое "пиво отцов", предназначавшееся для монахов (за исключением конверзов), и "монастырское пиво", более слабое, его пили монахини (бригиттинки пили слабенькое пиво "cervisia debilis").

Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. По словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.

Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.

В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.

И все же пиво даже в Германии рассматривалось как напиток на крайний случай, хотя аббат Арнульд и советовал пить его в периоды эпидемий. Мнение о пиве как о неважном напитке было настолько широко распространено, что реформатор бенедиктинского ордена св. Бенедикт Аньянский позволял пить монахам по две гемины пива, то есть вдвое больше, чем вина. В Клюни пиво пили без ограничений. Монахи аббатства Бек пили пиво вечером в Страстную пятницу вопреки монашеским обычаям того времени (еще одно подтверждение их нежелания умерщвлять свою плоть). Сборник обычаев этого аббатства предусматривал, что должны делать монахи, если ночью они захотят пить (в Средние века для сохранения продуктов обычно использовалась соль). Монахи могли утолить жажду водой или пивом в трапезной, но никогда — вином. Показательно также, что столь подробный Эйнсхемский сборник обычаев не уточняет, какое количество пива позволительно, а довольствуется лишь тем, что рекомендует: надо пить только по необходимости, а не ради удовольствия. В бенедиктинском аббатстве в Трире во время поста выдавали по краюхе хлеба с солью и воду или пиво — на выбор.

Сборник обычаев Корби сообщает о раздаче по два стакана пива бедным, садовникам и... келарю.

Людовик Святой, не любивший пива, пил его перед Великим постом в целях умерщвления своей плоти. Он пытался несколько улучшить вкус пива, добавляя в него мед и тмин.

Сикера

Долгое время пиво преобладало в Бретани и Нижней Нормандии. В Нормандии сидр (или сикера, яблочный напиток) заменил собой пиво только в XII веке, а в Бретани — в XIV. Из Нормандии монахи-бенедиктинцы завезли яблоневую культуру для сидра, улучшенную испанскими прививками, и саму технологию изготовления сидра в Южную Англию, где она широко используется до сих пор, а также в Тюрингию (Пфорта). Для приготовления грушовки ("piraceum" по-латыни) использовалась груша. Грушовка была напитком бедных и крестьян-вилланов.

Как написано в "Тайная тайных", из вишни, сливы и тутовых ягод тоже приготовлялись напитки, "прохладительные и оказывающие слабительное действие". В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а "один только горький напиток из воды и сока диких яблок". По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, этот напиток, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились как качественные. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам как своего рода проклятие, если не кару.

Мед

Также как напиток, был известен мед (medo по-латыни, mead по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. (Drambuie — это виски, искусно подслащенное медом.)

"Отцы живой воды"

Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна). Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: "Для производства аквавиты" ("acqua vitae" — "живая вода" по-латыни, а от слов "uisce-batha" и произошло название "виски").

Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.

Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок — кальвадос и граппу. Они производились для богатых... "Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, — пишет он, — отнюдь не кощунственно".

Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник — Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда... В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля — аркебюзад, премонстранты — эликсир отца Гоше, монахи Сенанки — сенанколь, монахи Гранд-Шартрез — шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо — вишневую водку "кирш". Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали "отцами живой воды" (I padri dell' Acquavita), то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны... военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин — мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.

Торговля вином

Элио рассказывает, как оливетанцы, решив вести необычайно строгую жизнь, выкорчевали свои виноградники и разбили бочки монастырского винного погреба. Они пили только воду, но начали болеть и были вынуждены вернуться к вину. "Но вино их было таким слабым, таким разбавленным, что не могло поправить их здоровья". Тогда они оставили для себя лучшее вино, а... плохое вино пустили в продажу, называя его "вином, разбавленным водой".

Эта история содержит три познавательных факта: для здоровья полезнее вино, а не вода; если пить вино, то уж лучших сортов; и, наконец, наши оливетанцы, хоть и аскеты, понимали значение торговли. Они были не одиноки: цистерцианцы, клюнийцы, картезианцы занимались развитием торговли еще активнее. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флёри, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках — Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне. Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.

Торговля вином шла хорошо: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров в Генте, 50 литров — в Льеже. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали главным образом винами лучших сортов, они этого стоили. Вина Парижского бассейна, в особенности Сюрена, Гутт-д'Ор близ Монмартра или Во-де-Серне, ценились столь высоко, что аббатство Сен-Жермен-де-Пре отправляло их даже в Анжу. Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века сен-пурсен стоил 2 су, а гранаш — 20 су, в то время как бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)... Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии — 60 су (в 1338 году).

Вина из Бордо продавались в основном в Северной Европе, Англии, Фландрии, Гамбурге и редко доходили до Парижа. Торговцы из Бордо практиковали разбавление вин из Медока и Либурна. Белые вина ценились дороже красных.

Св. Бернар негодовал по поводу тех изысков, каким предавались клюнийцы при дегустации и сравнении вин. Действительно, Франция уже тогда была страной "разборчивых любителей выпить", и реклама новых сортов на улицах не уступала тому, что мы можем наблюдать сегодня. Судите сами:

"Достойное, изысканное, крепленое вино, текущее, как белка по стволу дерева, без привкуса тухлого или кислого, сухое, живое, светлое, как слеза грешника, это вино так и просится в рот. Взгляните, как оно пенится, как искрится и рвется наружу (это frizzante некоторых итальянских вин, пена натуральных шампанских вин. — Л. М); попробуйте это вино, и вы почувствуете его вкус, проникающий глубоко в сердце".

В странах виноградарства, где вина в изобилии, его продажей занимались все, во главе с аббатами и приорами. Аббатство Сен-Бенинь в Дижоне имело свой "пункт реализации" уже в IX веке. Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: "Веселый капюшон". Суда Эбербаха ежегодно перевозили в Кёльн около 2000 галлонов вина. В 1213 году епископ Пек из Венгрии жаловался папе Иннокентию III на то, что соседнее аббатство Сикадор скупает многочисленные виноградники и, отказываясь платить десятину, производит вино исключительно на продаж). В 1204 году аббатство Пфорта в Саксонии предложило в уплату за покупку собственности 200 фудер (около 2000 галлонов) вина, таким образом заменив деньги вином.

Монастырская виноторговля причиняла ущерб местным торговцам. Возможно, существовала серьезная конкуренция со стороны продавцов иностранных вин. Виноградари Беза в Бургундии жаловались на это аббату. Им никак не удавалось сбыть свои вина в таверны. Аббат согласился с ними и заключил договор, ограничив право продажи иностранных вин одним месяцем. Для обеспечения реализации принятых мер матрикулярные списки были доверены аббату и местному судье, и каждый год эти "меры" перепроверялись "из опасения, чтобы они не уменьшились или, наоборот, не слишком расширились" (Монтене).